Slik lagar du sushi som er trygg å ete

Publisert

27.10.2023

Dette er viktig når du skal lage sushi

• Bruk fersk fisk
• Oppbevar fisken kjølig
• Ha god kjøkkenhygiene
• Kjøl ned risen raskt etter koking
• Fjern eventuelle parasittar
• Djupfrys villfisk i minst eit døgn

Fersk fisk

Sushi er eit produkt med svært kort lagringstid, fordi kvaliteten raskt blir redusert. Sjekk derfor produksjonsdato på pakken når du kjøper inn fisk til sushi og sashimi, slik at denne er ferskast mogleg. Kjøper du fisk eller sushi i ferskvaredisk, må du spørje butikkpersonalet. Når du kjøper ferdig emballert sushi, må du ta omsyn til bruksdatoen som er ført opp på pakninga. Det vanlege når sushi blir seld i butikk, er at vara held seg eit par dagar ved rett lagring.

Kjøling

I tillegg til reine og friske råvarer, er rett oppbevaringstemperatur og god hygiene under handteringa viktige føresetnader for lagringstida. For fisk og sjømat er det strenge krav til temperatur ved lagring, frå produksjon til omsetnad i butikk. Ved lagring i kjøleskåp skal temperaturen vere 4 ˚C eller lågare.

God hygiene

Når ein handterer fisk som skal etast rå, er det svært viktig med god hygiene, slik at ikkje helseskadelege bakteriar blir tilført eller får høve til å utvikle seg i matvara. Dette fordi vara ikkje kjem til å bli steikt eller kokt, noko som ville ha drepe eventuelle bakteriar. God hygiene er også viktig når ein handterer andre ingrediensar til sushi. Risen som nyttast må kjølast ned raskt etter koking, for å unngå utvikling av helseskadelige bakteriar, eller giftstoffer frå desse bakteriane.

Fjerne parasittar

Villfisk kan innehalde parasittar, eller kveis, som kan gi mageinfeksjon hos menneske. I tillegg til å fjerne synlege kveis, skal ein djupfryse villfisk som skal etast rå i minst eitt døgn. Slik drep ein eventuelle kveis i fisken som ein ikkje har fått fjerna. Norsk oppdrettslaks  og aure som blir brukt til sushi, treng ikkje frysast først, då undersøkingar viser at slik oppdrettsfisk ikkje inneheld levande parasittar. Andre oppdretta artar må frysast på lik linje med villfisken.

Sidan kveis er vanlege hos villfisk i sjøen, kan det hende at du får med deg fisk frå butikken som inneheld kveis. Er det mange kveis på fisken, kan du gå tilbake til butikken og klage på produktet. Er det berre nokre få, kan du gjerne fjerne desse sjølv. Det viktigaste er at fisken blir fryst før den blir brukt til sushi. Produsentar av sushi og restaurantar mv som serverer sushi, må kunne dokumentere at råvarer av villfisk og anna oppdrettsfisk enn laks har vore frosen til en indre temperatur på -20 °C eller lågare i minst 24 timar.

Fisk som ikkje kan etast rå

Fisk frå fiskefamilien Gempylidae, som til dømes oljefisk/smørmakrell og Escolar kan ikkje etast rå som i sushi. Denne fisken inneheld mykje ufordøyelege fettsyrer (voksestere), og kan i rå tilstand gje diarè, kvalme/oppkast, magesmerter og hovudverk. Gempylidae må ikkje forvekslast med smørfisk, som kjem frå fiskefamilien Stomateidae, og er trygg å ete rå som i sushi. Opplysningar om familienamn og krav til handtering, skal gå fram av merkinga, for å sikre riktig behandling av slike produkt.

Kosthaldsråd til gravide

Gravide kan ete sushi laga av rå, fersk marin fisk.  For mer informasjon, se Kostråd til gravide

Sushiris

Det er også viktig å vere nøye med ris som skal brukast til sushi. Risen kan haldast varm over 60°C eller kjølast ned raskt til under 4°C.

Mange meiner risen er best eigna når den er romtemperert. For at risen skal vere trygg i bruk under slike lagringsforhold, må den surgjerast før bruk. 

Tips ved surgjering av ris

• Bruk ei oppskrift på blandingsforholdet mellom ris, eddik, sukker og salt som sikrar at pH i risen blir lav nok til å hindre bakterievekst. Blanding på slump medfører ein risiko for at pH ikkje blir lav nok.
• Surgjering må skje like etter at risen er ferdig kokt for å gje god effekt.
• Surgjort ris oppbevart i romtemperatur, må brukast same dag som den er laga.