Produksjon av melkeprodukter i lokalmatvirksomheter
Flere lokalmatvirksomheter har tatt i bruk et styringssystem basert på en nasjonal retningslinje utarbeidet av bransjeorganisasjon. Spørsmål om hvordan retningslinjen vurderer mikrobiologiske farer som kan oppstå i produktet har vært sentralt, samt om tiltak som prøvetakingen er tilstrekkelig ivaretatt. Dette sammendraget gir en generell oppsummering av fire klagesaker.
Publisert
Avgjort dato
Saksnummer
2022/191082
Resultat
Delvis medhold
Bakgrunn
For å beskytte folks liv og helse har matprodusenter ansvar for å sikre og kontrollere at maten de produserer og omsetter er trygg. Den ansvarlige for driften skal sørge for at hele produksjonen følger hygienekravene.
Mat- og drikkeprodusenter skal ha styringssystem for å kontrollere farer og sikre trygg mat. Under produksjonen skal det utføres tiltak som skal hindre farene å oppstå. Dette er for eksempel smittestoffer, forurensing med kjemiske stoffer og at det kommer metall- eller glassbiter i maten. Dessuten skal informasjonen på pakningen om allergener være rett i forhold til matens innhold. Tiltak for å kontrollere smittestoffer kan være å ha god kontroll med produksjonstrinn i prosessen. Ved ysting kan dette for eksempel være:
tilstrekkelig temperatur og tid om råvaren skal varmebehandles,
rask og tilstrekkelig reduksjon i pH,
det ferdige produktet har redusere vanninnhold,
at smittestoffer ikke tilføres i produksjonstrinn (når det i senere trinn ikke er tiltak som kan eliminerer eller reduserer smittestoffene),
ta prøver av mat og miljø (foredlingsområder og utstyr).
Vurdering
Ingen bedrifter er like, og styringssystemet skal være tilpasset virksomheten sin art, aktivitet, risikoforhold og størrelse. Dette gjør at vi har ulike resultater av sakene vi har vurdert, selv om flere av spørsmålene er relativt like.
Hensynet til forbrukers helse skal ivaretas. I vurderingene er det sett på hvorvidt virksomheten har etablert tiltak for god hygienepraksis, tiltak for å håndtere farene og om styringssystemet er tilpasset egen produksjon. Tiltak som er utført ses i sammenheng med blant annet hvor gode tiltak virksomheten har iverksatt for å ha kontroll med farene i produksjon av melkeproduktene. Slike tiltak kan være metode for måling av surhet (pH), frekvensen for prøvetaking av produkt og miljø og antall mikrobiologiske enheter som en prøve skal bestå av.
Det er utfordrende å finne ut hva som er tilstrekkelig styringssystem og tilstrekkelig prøvetaking for produksjon av produkt som gjerne blir rangert med høy sannsynlighet for smittestoffer.
Lokale melkevirksomheter tar gjerne utgangspunkt i et styringssystem som er laget av en interesseorganisasjon på vegne av næringen såkalt nasjonal retningslinje. Da vil virksomheten gjennomfører tiltak, men har ikke alltid kjennskap til hvilken effekt tiltaket har for reduserer faren til en eller flere konkrete mikroorganismer. De kjenner likevel til at tiltaket er viktig for å reduser faren av smittestoffer.
Regler om nasjonale retningslinjer er laget for å gjøre det lettere for den ansvarlige å utføre fremgangsmåter (inkludert tiltak) som er oppført i retningslinjen slik at HACCP-prinsippene anvendes og overholdes.
Melkevirksomheter som produserer lokalmat kan bruke nasjonal retningslinje som er etablert av interesseorganisasjon og anerkjent av Mattilsynet. Virksomhetene vil gjennom å ta inn og tilpasset retningslinjen sin drift, samt å etablere fremgangsmåter og tiltak for å håndtere farer, kunne oppfylle en eller flere framgangsmåter basert på HACCP-prinsippene.
§ 5. Etterlevelsesplikt og systematiske kontrolltiltak
Virksomheten skal sørge for at relevante bestemmelser gitt i eller i medhold av denne loven etterleves. Kongen kan gi forskrifter om hvem som er ansvarlig i virksomheten, og om plikt til å gi melding om dette til tilsynsmyndigheten.
Kongen kan gi forskrifter om plikt til å etablere og gjennomføre systematiske kontrolltiltak.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal sikre at alle ledd i produksjonen, bearbeidingen og distribusjonen av næringsmidler som de har ansvar for, er i samsvar med de relevante hygienekravene som er fastsatt i denne forordning.
Artikkel 4 Allmenne og særlige hygienekrav
1. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som utfører primærproduksjon og tilknyttede aktiviteter oppført i vedlegg I, skal overholde de alminnelige hygienebestemmelsene fastsatt i del A i vedlegg I, og alle særlige krav i forordning (EF) nr. 853/2004.
2. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som utfører et ledd i produksjonen, bearbeidingen og distribusjonen av næringsmidler etter de leddene som nr. 1 får anvendelse på, skal overholde de allmenne hygienekravene fastsatt i vedlegg II, og alle særlige krav i forordning (EF) nr. 853/2004.
3. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal, når det er hensiktsmessig, treffe følgende særlige hygienetiltak:
a.
oppfylle mikrobiologiske kriterier for næringsmidler,
b.
innføre framgangsmåter som er nødvendige for å nå målsettingene som er satt for å oppnå målene i denne forordning,
c.
overholde krav til temperaturstyring for næringsmidler,
d.
opprettholde kjølekjeden,
e.
prøvetaking og analyse.
4. Kriteriene, kravene og målsettingene nevnt i nr. 3, skal vedtas etter framgangsmåten fastsatt i artikkel 14 nr. 2.
Prøvetakings- og analysemetoder i tilknytning til dette skal fastsettes etter samme framgangsmåte.
5. Når det i denne forordning, i forordning (EF) nr. 853/2004 og i gjennomføringstiltakene for disse forordningene ikke er angitt prøvetakings- eller analysemetoder, kan driftsansvarlige for næringsmiddelforetak anvende hensiktsmessige metoder fastsatt i andre deler av EØS-regelverket eller i nasjonal lovgivning, eller, i fravær av slike metoder, metoder som gir resultater som er likeverdige med dem som oppnås ved bruk av referansemetoden, dersom metodene er vitenskapelig validert i samsvar med internasjonalt anerkjente regler eller protokoller.
6. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan bruke retningslinjene fastsatt i artikkel 7, 8 og 9 som hjelpemiddel til å overholde sine forpliktelser i henhold til denne forordning.
Artikkel 5 Fareanalyse og kritiske styringspunkter
1. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal innføre, gjennomføre og opprettholde én eller flere permanente framgangsmåter som er basert på HACCP-prinsippene.
2. HACCP-prinsippene nevnt i nr. 1, består av følgende:
a.
identifisere alle farer som må forebygges, fjernes eller reduseres til et akseptabelt nivå,
b.
identifisere de kritiske styringspunktene på det trinnet eller de trinnene der styring er viktig for å forebygge eller fjerne en fare eller for å redusere den til et akseptabelt nivå,
c.
fastsette kritiske grenser for kritiske styringspunkter som skiller det som kan aksepteres, fra det som ikke kan aksepteres, for å forebygge, fjerne eller redusere identifiserte farer,
d.
fastsette og gjennomføre effektive framgangsmåter for overvåking av kritiske styringspunkter,
e.
fastsette korrigerende tiltak når overvåkningen viser at et kritisk styringspunkt ikke er under kontroll,
f.
fastsette framgangsmåter som skal utføres regelmessig, for å verifisere at tiltakene som er skissert i bokstav a)-e), fungerer effektivt,
og
g.
innføre dokumenter og registrering som er tilpasset næringsmiddelforetakets art og størrelse, for å vise at tiltakene som er skissert i bokstav a)-f), anvendes effektivt.
Når det gjøres endringer i produktet, prosessen eller et av trinnene, skal driftsansvarlige for næringsmiddelforetak gjennomgå framgangsmåten på nytt og foreta nødvendige endringer i den.
3. Nr. 1 får anvendelse bare på driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som utfører et ledd i produksjonen, bearbeidingen og distribusjonen av næringsmidler etter primærproduksjonen og de tilknyttede aktivitetene som er oppført i vedlegg I.
4. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal:
a.
godtgjøre overfor vedkommende myndigheter at de overholder nr. 1 på den måten som vedkommende myndighet krever, idet det tas hensyn til næringsmiddelforetakets art og størrelse,
b.
sikre at alle dokumenter som beskriver framgangsmåtene som er utarbeidet i samsvar med denne artikkel, til enhver tid er ajourført,
c.
oppbevare alle andre dokumenter og journaler i et hensiktsmessig tidsrom.
5. Nærmere regler for gjennomføringen av denne artikkel kan fastsettes etter framgangsmåten fastsatt i artikkel 14 nr. 2. Slike regler kan gjøre det lettere for visse driftsansvarlige for næringsmiddelforetak å gjen nomføre denne artikkel, særlig dersom det fastsettes at de framgangsmåtene som er oppført i retningslinjene for anvendelse av HACCP-prinsippene, skal benyttes for å overholde nr. 1. Reglene kan også inneholde en angivelse av hvor lenge driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal oppbevare dokumenter og journaler i samsvar med nr. 4 bokstav c).
I dette kapitlet fastsettes bestemmelser om primærprodusentens direkte levering av små mengder råvarer til sluttforbruker eller til lokale detaljister som leverer direkte til sluttforbruker i henhold til forordning (EF) nr. 852/2004 artikkel 1 nr. 3, jf. artikkel 1 nr. 2 bokstav c.
Med lokal detaljist forstås detaljist i det naturlige salgsområdet rundt produsenten. For viltlevende vilt i form av råvare eller kjøtt anses hele landet som det naturlige salgsområdet.
§ 5. Krav til produksjon
Råvarer fra primærproduksjon kan kun omsettes dersom kravene til primærproduksjon i forordning (EF) nr. 852/2004 vedlegg I er overholdt.
For visse råvarer av animalsk opprinnelse fra primærproduksjon stilles det ytterligere krav til produksjonen i forskrift 22. desember 2008 nr. 1624 om særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse kapittel II.