Nitrat i grønnsaker: Fordelene veier opp for ulempene
De helsemessige fordelene ved å spise mye og variert av grønnsaker og frukt veier opp for ulempene ved å få i seg nitrat som finnes i grønnsaker og frukt. Det konkluderer EUs vitenskapskomité for mattrygghet, EFSA.
Nitrat er nødvendig for at planter skal vokse og finnes derfor i alle planter. Stoffet nitrat er i seg selv ikke farlig for mennesker. I de fleste planter kan imidlertid nitrat omdannes til nitritt, og i kroppen vår kan dette omdannes videre til nitrosaminer. Enkelte typer nitrosaminer kan være kreftfremkallende og skadelige for arvestoffet.
Det er vitenskapelig usikkerhet om eventuelle negative helseeffekter av nitrat i grønnsaker og frukt, men man har lenge arbeidet for at innholdet av nitrat i salat og spinat skal være så lavt som praktisk mulig. EFSA (European Food Safety Authority) har gjort en risikovurdering av fordeler ved å spise grønnsaker sett opp imot risiko ved inntak av nitrat. Konklusjonen fra EFSA er at de helsemessige fordelene ved å spise mye og variert av grønnsaker og frukt oppveier ulempene ved å få i seg nitrat.
Svært få overskrider grenseverdiene
Verdens helseorganisasjon (WHO) anbefaler å spise 400 gram av forskjellige typer grønnsaker og frukt hver dag. I sin risikovurdering tok EFSA utgangspunkt i at hele inntaket på 400 gram besto i grønnsaker, som inneholder mye mer nitrat enn frukt.
Et daglig inntak på 400 gram av forskjellige typer frukt og grønnsaker vil ikke overskride grenseverdien på 3,7 mg/kg kroppsvekt/dag som er satt for inntak av nitrat. Ifølge EFSA er det kun en liten gruppe (2,5 prosent) høykonsumenter av grønne bladgrønnsaker som står i fare for å overskride daglig akseptabelt inntak (ADI = Acceptable Daily Intake*).
Vegetarianere og veganere som har et høyt inntak av frukt og grønt vil sannsynligvis heller ikke overskride grenseverdien for daglig inntak, mener EFSA. Deres proteinbehov dekkes normalt ved å spise kornblandinger, nøtter og bønner eller linser som har lavt innhold av nitrat.
Oppvarming øker dannelse av nitritt
Omdannelsen av nitrat til nitritt skjer ved lav hastighet, men når produktene varmes opp øker omdannelsen fra nitrat til nitritt. Spinat er blant annet et produkt som ikke bør varmes opp lenge, eller flere ganger.
Hovedkilder til nitrat
Hovedkilden til nitrat er grønnsaker, som står for 50-70 prosent av inntaket. I tillegg kan man få i seg nitrat via konservert (hermetisert, tørket eller frosset) mat og drikkevann. Konsentrasjonen av nitrat i grønnsaker og frukt vil variere avhengig av art, temperatur, lys, jordsmonn, gjødsling og vann. Grønne bladgrønnaker som spinat, salat og ruccula har de høyeste konsentrasjonene av nitrat. Nordiske land har større problemer med nitrat enn land lenger sør i Europa. Grønnsaksvekster som salat, rot- og knollvekster bidrar mest til inntaket av nitrat i den norske befolkningen.
* ADI (Acceptable Daily Intake) er den mengden av et stoff som en person kan få i seg daglig i løpet av hele livet uten at det medfører en helserisiko.