Nitrat i grønsaker: Fordelane veg opp for ulempene
Dei helsemessige fordelane ved å ete mykje og varierte av grønsaker og frukt vegar opp for ulempene ved å få i seg nitrat som finst i grønsaker og frukt. Det konkluderer EUs vitskapskomité for mattryggleik, EFSA.
Nitrat er nødvendig for at plantar skal vekse og finst derfor i alle plantar. Stoffet nitrat er i seg sjølv ikkje farleg for menneske. I dei fleste plantar kan likevel nitrat gjerast om til nitritt, og i kroppen vår kan dette gjerast om vidare til nitrusamin. Somme typar nitrusamin kan vere kreftframkallande og skadelege for arvestoffet.
Det er vitskapleg usikkerheit om eventuelle negative helseeffektar av nitrat i grønsaker og frukt, men ein har lenge arbeidd for at innhaldet av nitrat i salat og spinat skal vere så lågt som praktisk mogleg. EFSA (European *Food *Safety *Authority) har gjort ei risikovurdering av fordelar ved å ete grønsaker sett opp imot risiko ved inntak av nitrat. Konklusjonen frå EFSA er at dei helsemessige fordelane ved å ete mykje og varierte av grønsaker og frukt veg opp for ulempene ved å få i seg nitrat.
Svært få overskrid grenseverdiane
Verdshelseorganisasjonen (WHO) anbefaler å ete 400 gram av ulike typar grønsaker og frukt kvar dag. I si risikovurdering tok EFSA utgangspunkt i at heile inntaket på 400 gram bestod i grønsaker, som inneheld mykje meir nitrat enn frukt.
Eit dagleg inntak på 400 gram av ulike typar frukt og grønsaker vil ikkje overskride grenseverdien på 3,7 mg/kg kroppsvekt/dag som er sett for inntak av nitrat. Ifølge EFSA er det berre ei lita gruppe (2,5 prosent) høgkonsumentar av grøne bladgrønsaker som står i fare for å overskride dagleg akseptabelt inntak (ADI = Acceptable Daily Intake*).
Vegetarianarar og veganarar som har eit høgt inntak av frukt og grønt vil sannsynlegvis heller ikkje overskride grenseverdien for dagleg inntak, meiner EFSA. Proteinbehova deira blir dekte normalt ved å ete kornblandingar, nøtter og bønner eller linser som har lågt innhald av nitrat.
Oppvarming aukar danning av nitritt
Omdanninga av nitrat til nitritt skjer ved låg fart, men når produkta blir varma opp aukar omdanninga frå nitrat til nitritt. Spinat er blant anna eit produkt som ikkje bør varmast opp lenge, eller fleire gonger.
Hovudkjelder til nitrat
Hovudkjelda til nitrat er grønsaker, som står for 50-70 prosent av inntaket. I tillegg kan ein få i seg nitrat via konservert (hermetisert, tørka eller frose) mat og drikkevatn. Konsentrasjonen av nitrat i grønsaker og frukt vil variere avhengig av art, temperatur, lys, jordsmonn, gjødsling og vatn. Grøne *bladgrønnaker som spinat, salat og *ruccula har dei høgaste konsentrasjonane av nitrat. Nordiske land har større problem med nitrat enn land lenger sør i Europa. Grønsakvekstar som salat, *rot- og knollvekstar bidrar mest til inntaket av nitrat i den norske befolkninga.
* ADI (*Acceptable *Daily *Intake) er den mengda av eit stoff som ein person kan få i seg dagleg i løpet av heile livet utan at det medfører ein helserisiko.