Poteter skal lagres mørkt og kjølig
I mange hytter og feriehus er det lite lagringsplass, og potetene blir ofte oppbevart ute hvor de utsettes for lys og varme. Dette er ikke bra for potetene. Poteter bør lagres kjølig, og de skal skjermes for lys og støt for å hindre utvikling av glykoalkaloider, som er giftig.
Lav temperatur forsinker blant annet utviklingen av groer og gjør at poteten holder seg fast og fin lenger. Optimal temperatur er 5–6 grader. Er det for kaldt, blir poteten søt.
Dersom poteten blir utsatt for mye lys eller støt, vil den utvikle giftstoffer som kalles glykoalkaloider. Mest kjent er solanin. Stoffene dannes naturlig i poteter, blant annet som beskyttelse mot angrep fra skadegjørere. Glykoalkaloider kan gi mageproblemer. Spiser man større mengder, kan det gi hodepine, feber, diaré, oppkast og magesmerter. I alvorligste tilfelle kan det gi nevrologiske forstyrrelser i form av balanseproblemer og synsforstyrrelser. Symptomene er forbigående.
Det er vanskelig å si noe om hvor lav dose det skal inntas før det forekommer forgiftning. Mennesker har forskjellig følsomhet for stoffet, de forskjellige potetsorter har forskjellig innhold, og man tror også at kombinasjon med andre matvarer har innflytelse. Det er ingen grunn til å være bekymret for glykoalkaloidforgiftning så lenge potetene oppbevares mørkt og kjølig og de grønne potetene kasseres.
Skjær bort eller skrell
Oppbevarer du poteten kjølig og mørkt, reduserer du dannelsen av glykoalkaloider. Dersom poteten har fått en skade, bør du skjære bort det skadede området med at par millimeters margin. Det er mest glykoalkaloider i skallet og rett under, så det er bra å skrelle potetene som har vært utsatt for mye lys. Ved råskrelling forsvinner imidlertid dessverre også en del nyttige stoffer, f.eks vitaminer.
Ved koking av potetene reduseres innholdet av glykoalkaloider vesentlig.
Kast grønne poteter
Det er klorofyll som gjør poteter grønne. Glykoalkaloidene opphopes som regel på de samme stedene som klorofyllet. Om grønnfargen bare går litt inn i knollen, er det greit å skrelle eller skjære bort det grønne på potetene og så spise resten. Hvis potetene har ligget utsatt for lys lenge, kan potetene bli mer eller mindre grønn helt igjennom. Slike skal alltid kastes.
For høy konsentrasjon av glykoalkaloider, solanin, gir dessuten poteten en besk og bitter smak.
Poteter som har vært utsatt for lys, er mer utsatt for å bli grønne. Velg derfor poteter i butikken som har blitt beskyttet mot lys.
Nye potetsorter blir testet
Alle nye sorter som skal ut på det norske markedet, blir testet for glykoalkaloidinnhold før de blir godkjent. Sorter som har en tendens til å produsere mye med glykoalkaloider, blir ikke godkjent. Ved denne testingen er grensen 100 mg/kg.
I matpotetmarkedet blir det ikke foretatt regelmessig testing av glykoalkaloidinnhold, men det blir foretatt undersøkelser for å kartlegge situasjonen.
Innholdet av solanin i nordiske poteter er høy sammenlignet med det som rapporteres fra andre land. Likevel er det ikke rapportert om akutt forgiftning forårsaket av glykoalkaloider i Norden, i følge Livsmedelsverket i Sverige.
Livsmedelsverket - Glykoalkaloider i potatis (livsmedelsverket.se)
Er det farleg å ete grøne poteter? Kva med grøne felt på kålrot?