Lokalmat – innlandsfisk
Her finn du informasjon om nokre særskilde regelverkskrav og utfordringar ved fiske og bruk av innlandsfisk som råvare.
- Publisert
Innhald på denne sida
Dei generelle reglane for god næringsmiddelhygiene vert ikkje omtala her. Det er du som skal kjenne til farane i din produksjon og vite kva du skal gjere for å sikre trygg mat.
Før du startar opp, er det nyttig å ta stilling til produksjonsmengde og korleis du vil distribuere produkta. Dette har betydning for om du skal søkje godkjenning, eller om du kan velje berre å registrere verksemda.
Fiske og sal av fersk fisk
Fiske og sal av fersk fisk kjem inn under reglane for primærproduksjon. I tillegg til dei generelle krava om god hygiene, er det krav om å lagre fisken på is. Du må òg registrere deg.
Du registrerer deg i Mattilsynet si skjemateneste med aktiviteten “Fiske”. Bruk skjemaet: “Ny primærproduksjon og transport av fiskerivarer og muslinger mv”.
Du kan levere så store mengder fisk du vil til privatpersonar og alle typar verksemder. Transport av fisken til den første mottakaren er ein del av primærproduksjonen. Ver merksam på krav til merking som omtala under.
Du treng ikkje registrera deg dersom du berre av og til sel fisk direkte til sluttforbrukar.
Regelverk
Forskrift om næringsmiddelhygiene
Vedlegg I
primærproduksjon
-
1. Dette vedlegg får anvendelse på primærproduksjon og følgende tilknyttede aktiviteter: -
a. transport, lagring og håndtering av råvarer på produksjonsstedet, forutsatt at dette ikke endrer råvarens karakter i vesentlig grad, -
b. transport av levende dyr, når dette er nødvendig for å oppnå målene i denne forordning,
og -
c. når det gjelder produkter av vegetabilsk opprinnelse, fiskerivarer og viltlevende vilt, transport for å levere råvarer, der råvarenes karakter ikke er endret i vesentlig grad, fra produksjonsstedet til en virksomhet.
-
-
2. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal så langt det er mulig, sikre at råvarer beskyttes mot forurensning, idet det tas hensyn til all foredling som råvarene senere skal gjennomgå. -
3. Uten at den alminnelige forpliktelsen fastsatt i nr. 2 berøres, skal driftsansvarlige for næringsmiddelforetak overholde relevante bestemmelser i EØS-regelverk og nasjonal lovgivning som gjelder kontroll av farer i primærproduksjonen og tilknyttede aktiviteter, herunder: -
a. tiltak for å kontrollere forurensning som kommer fra luft, jord, vann, fôr, gjødsel, veterinærpreparater, plantevernmidler og biocider og oppbevaring, håndtering og disponering av avfall,
og -
b. tiltak som gjelder dyrs helse og velferd og plantehelse, og som kan påvirke menneskers helse, herunder programmer for overvåkning og kontroll av zoonoser og zoonotiske smittestoffer.
-
-
4. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som oppdretter, høster eller jakter på dyr, eller som produserer råvarer av animalsk opprinnelse, skal treffe egnede tiltak for, når det er relevant, å: -
a. holde alle lokaler og innretninger som brukes i forbindelse med primærproduksjon og tilknyttede aktiviteter, herunder lokaler og innretninger som brukes til lagring og håndtering av fôr, rene og, når det er nødvendig, desinfisere dem på en hensiktsmessig måte etter rengjøring, -
b. holde utstyr, beholdere, kasser, kjøretøyer og fartøyer rene og, når det er nødvendig, desinfisere dem på en hensiktsmessig måte etter rengjøring, -
c. så langt det er mulig, sikre at dyr som skal slaktes, og når det er nødvendig, produksjonsdyr, er rene, -
d. bruke drikkevann eller rent vann når det er nødvendig for å hindre forurensning, -
e. sikre at personale som håndterer næringsmidler, er ved god helse og får opplæring om helserisikoer, -
f. så langt det er mulig, hindre at dyr og skadedyr forårsaker forurensning, -
g. oppbevare og håndtere avfall og farlige stoffer slik at forurensning unngås, -
h. hindre innføring og spredning av smittsomme sykdommer som kan overføres til mennesker gjennom næringsmidler, herunder ved å treffe forebyggende tiltak når nye dyr innføres, og rapportere mistanke om utbrudd av slike sykdommer til vedkommende myndighet, -
i. ta hensyn til resultatene av alle relevante analyser som utføres på prøver som er tatt fra dyr, eller andre prøver som har betydning for menneskers helse,
og -
j. bruke tilsetningsstoff i fôrvarer og veterinærpreparater på korrekt måte, slik det kreves i relevant lovgivning.
-
-
5. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som produserer eller høster planteprodukter, skal treffe egnede tiltak for, når det er relevant, å: -
a. holde lokaler, utstyr, beholdere, kasser, kjøretøyer og fartøyer rene og, når det er nødvendig, desinfisere dem på en hensiktsmessig måte etter rengjøring, -
b. når det er nødvendig, sikre at planteprodukter er rene, og at de produseres, transporteres og lagres under hygieniske forhold, -
c. bruke drikkevann eller rent vann når det er nødvendig for å hindre forurensning, -
d. sikre at personale som håndterer næringsmidler, er ved god helse og får opplæring om helserisikoer, -
e. så langt det er mulig, hindre at dyr og skadedyr forårsaker forurensning, -
f. lagre og håndtere avfall og farlige stoffer slik at forurensning unngås, -
g. ta hensyn til resultatene av alle relevante analyser som utføres på prøver som er tatt fra planter, eller andre prøver som har betydning for menneskers helse,
og -
h. bruke plantevernmidler og biocider på korrekt måte, slik det kreves i relevant lovgivning.
-
-
5a. Utstyr, beholdere på transportmidler og/eller containere som brukes i forbindelse med innhøsting, transport eller lagring av et av stoffene eller produktene som forårsaker allergier eller intoleranser oppført i vedlegg II til forordning (EU) nr. 1169/2011, skal ikke brukes til innhøsting, transport eller lagring av næringsmidler som ikke inneholder dette stoffet eller produktet, med mindre utstyret, beholderne og/eller containerne er rengjort og minst kontrollert for fravær av synlige rester av stoffet eller produktet.
-
6. Når driftsansvarlige for næringsmiddelforetak underrettes om problemer som er avdekket ved offentlig kontroll, skal de treffe hensiktsmessige tiltak for å bøte på situasjonen.
-
7. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal på en hensiktsmessig måte og i et hensiktsmessig tidsrom som er tilpasset næringsmiddelforetakets art og størrelse, føre og oppbevare journaler over tiltak som er truffet for å kontrollere farer. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal på anmodning gjøre relevante opplysninger i disse journalene tilgjengelig for vedkommende myndighet og det næringsmiddelforetaket som mottar produktene. -
8. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som oppdretter dyr eller produserer råvarer av animalsk opprinnelse, skal særlig føre journaler over: -
a. arten av og opprinnelsen til fôret som gis til dyrene, -
b. veterinærpreparater eller andre behandlinger som dyrene har fått, behandlingsdatoer og tilbakeholdingstider, -
c. forekomst av sykdommer som kan påvirke tryggheten til produkter av animalsk opprinnelse, -
d. resultatene av alle analyser som er utført på prøver som er tatt fra dyr, eller andre prøver som er tatt for diagnostiske formål, og som er av betydning for menneskers helse,
og -
e. alle relevante rapporter om kontroller av dyr eller produkter av animalsk opprinnelse.
-
-
9. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som produserer eller høster planteprodukter, skal særlig føre journaler over: -
a. all bruk av plantevernmidler og biocider, -
b. all forekomst av skadedyr eller sykdommer som kan påvirke tryggheten til produkter av vegetabilsk opprinnelse,
og -
c. resultatene av alle relevante analyser som utføres på prøver som er tatt fra planter, eller andre prøver som har betydning for menneskers helse.
-
-
10. Andre personer, som veterinærer, agronomer og konsulenter, kan bistå driftsansvarlige for næringsmiddelforetak med å føre journalene.
-
1. De nasjonale retningslinjene og fellesskapsretningslinjene nevnt i artikkel 7-9 i denne forordning, bør inneholde veiledning om god hygienepraksis ved kontroll av farer i primærproduksjonen og tilknyttede aktiviteter. -
2. Retningslinjer for god hygienepraksis skal omfatte hensiktsmessige opplysninger om farer som kan oppstå i primærproduksjonen og tilknyttede aktiviteter, og tiltak for å kontrollere farer, herunder relevante tiltak som er angitt i EØS-regelverk og nasjonal lovgivning eller nasjonale programmer og EØS-programmer. Eksempler på slike farer og tiltak kan være: -
a. kontroll av forurensning som mykotoksiner, tungmetaller og radioaktivt materiale, -
b. bruk av vann, organisk avfall og gjødsel, -
c. korrekt og hensiktsmessig bruk av plantevernmidler og biocider og deres sporbarhet, -
d. korrekt og hensiktsmessig bruk av veterinærpreparater og tilsetningsstoffer i fôrvarer og deres sporbarhet, -
e. tilberedning, lagring og bruk av fôr og fôrets sporbarhet, -
f. riktig disponering av døde dyr, avfall og strø, -
g. beskyttelsestiltak for å hindre at det innføres smittsomme sykdommer som kan overføres til mennesker gjennom næringsmidler, og enhver plikt til å underrette vedkommende myndighet, -
h. rutiner, praksis og metoder for å sikre at næringsmidler produseres, håndteres, pakkes, lagres og transporteres under hensiktsmessige, hygieniske forhold, herunder effektiv rengjøring og skadedyrbekjempelse, -
i. tiltak knyttet til renheten til slakte- og produksjonsdyr, -
j. tiltak knyttet til registrering.
-
Kilde: Lovdata.no
Forskr om hygieneregler, animalske næringsmidler
Kapittel VII: Lagring av fiskerivarer
-
1. Ferske fiskerivarer, tinte uforedlede fiskerivarer og kokte og kjølte varer av krepsdyr og bløtdyr, skal oppbevares ved en temperatur som nærmer seg temperaturen i smeltende is.
► M8 -
2. Fryste fiskerivarer skal holde en temperatur på –18 °C eller lavere i alle deler av varen. Hel fisk som opprinnelig er fryst i saltlake beregnet på framstilling av konserverte næringsmidler, kan imidlertid holde en temperatur på –9 °C eller lavere.
◄ M8 -
3. Fiskerivarer som holdes levende, skal oppbevares ved en temperatur og på en måte som ikke er til skade for næringsmiddeltryggheten eller varenes levedyktighet.
Kilde: Lovdata.no
Fryse inn eller lage produkt
Skal du handtere fisken vidare, til dømes fryse inn eller filetere, gjeld reglane for matverksemder i næringsmiddelhygieneforskrifta og animaliehygieneforskrifta.
Regelverk
Forskrift om næringsmiddelhygiene
Kilde: Lovdata.no
Forskr om hygieneregler, animalske næringsmidler
Avsnitt VIII: Fiskerivarer
-
1. Dette avsnitt får ikke anvendelse på muslinger, pigghuder, sekkedyr og sjøsnegler som omsettes levende. Med unntak av kapittel I og II får det anvendelse på disse dyrene når de ikke omsettes levende, og i så fall skal de være anskaffet i samsvar med avsnitt VII. Det får anvendelse på tinte uforedlede fiskerivarer og ferske fiskerivarer som er tilsatt næringsmiddeltilsetningsstoffer i samsvar med relevante deler av Unionens regelverk.
◄ M8
► M6 -
2. Kapittel III del A, C og D, kapittel IV del A og kapittel V får anvendelse på detaljhandel.
◄ M6 -
3. Kravene i dette avsnitt utfyller kravene fastsatt i forordning (EF) nr. 852/2004: -
a. For virksomheter, herunder fartøyer, som benyttes til primærproduksjon og tilknyttede arbeidsoperasjoner, utfyller de kravene i vedlegg I til nevnte forordning. -
b. For andre virksomheter, herunder fartøyer, utfyller de kravene i vedlegg II til nevnte forordning.
-
c. Når det gjelder vannforsyning, utfyller de kravene i kapittel VII i vedlegg II til nevnte forordning. Rent sjøvann kan brukes til håndtering og rengjøring av fiskerivarer, produksjon av is som brukes til å kjøle fiskerivarer og til rask kjøling av krepsdyr og bløtdyr etter koking.
► M5
Som unntak fra bokstav a) skal ikke del A nr. 7 i vedlegg I til forordning (EF) nr. 852/2004 få anvendelse på driftsansvarlige som er involvert i kystfiske av lite omfang, som definert i artikkel 26 nr. 1 i rådsforordning (EF) nr. 1198/2006,* og hvis aktiviteter bare varer i korte perioder på under 24 timer.
◄ M5 -
-
4. I forbindelse med fiskerivarer: -
a. omfatter primærproduksjon oppdrett, fiske og innsamling av levende fiskerivarer med henblikk på omsetning,
og -
b. omfatter tilknyttede arbeidsoperasjoner alle følgende arbeidsoperasjoner dersom de utføres om bord på fiskefartøyer: slakting, bløgging, hodekapping, sløying, fjerning av finner, nedkjøling, frysing og innpakking. De omfatter også: -
1. transport og lagring av fiskerivarer hvis egenskaper ikke er blitt vesentlig endret, herunder levende fiskerivarer, innen fiskeoppdrettsanlegg på land,
og -
2. transport av fiskerivarer hvis egenskaper ikke er blitt vesentlig endret, herunder levende fiskerivarer, fra produksjonsstedet til den første bestemmelsesvirksomheten.
-
-
Kapittel I: Krav til fartøyer
-
1. fartøyer som brukes til å fange fiskerivarer fra deres naturlige miljø, eller til å håndtere eller foredle dem etter fisket, og kjølefartøyer, oppfyller de strukturelle kravene og utstyrskravene fastsatt i del I, og
◄M23 -
2. arbeidsoperasjoner som utføres om bord på fartøyer, finner sted i samsvar med reglene fastsatt i del II.
-
1. Fartøyer skal være utformet og konstruert slik at varene ikke forurenses med bunnvann, spillvann, røyk, drivstoff, olje, smørefett eller andre skadelige stoffer. -
2. Overflater som fiskerivarene kommer i kontakt med, skal være av egnet korrosjonsbestandig materiale som er glatt og lett å rengjøre. Overflatene skal være belagt med et holdbart materiale som ikke er giftig. -
3. Utstyr og materialer som brukes til arbeid med fiskerivarer, skal være av korrosjonsbestandig materiale som er lett å rengjøre og desinfisere. -
4. Dersom fartøyene har et vanninntak til vann som brukes til fiskerivarer, skal dette være plassert slik at vannforsyningen ikke forurenses.
►M23 -
5. Fartøyer skal være utformet og konstruert slik at fiskerivarene ikke forurenses med bunnvann, spillvann, røyk, drivstoff, olje, smørefett eller andre skadelige stoffer. Lasterom, tanker eller beholdere som brukes til lagring, kjøling eller frysing av ubeskyttede fiskerivarer, herunder fiskerivarer beregnet på produksjon av fôr, skal ikke brukes til andre formål enn lagring, kjøling eller frysing av disse varene, samt is eller saltlake som brukes til slike formål. Når det gjelder kjølefartøyer, får bestemmelsene som får anvendelse på ubeskyttede fiskerivarer anvendelse på alle de varene som transporteres.
◄M23
-
1. Fartøyer som er utformet og utstyrt for å lagre fiskerivarer i mer enn 24 timer, skal være utstyrt med lasterom, tanker eller beholdere til lagring av fiskerivarer ved de temperaturene som er fastsatt i kapittel VII. -
2. Lasterommene skal være atskilt fra maskinrom og mannskapsrom med skillevegger som er tilstrekkelig tette til å hindre enhver forurensning av de lagrede fiskerivarene. Lasterom og beholdere som brukes til lagring av fiskerivarer, skal være utformet slik at varene lagres under tilfredsstillende hygieniske forhold, og om nødvendig sikre at smeltevann ikke forblir i kontakt med varene. -
3. I fartøyer som er utstyrt for kjøling av fiskerivarer i kjølt, rent sjøvann, skal tankene ha innretninger som sikrer en jevn temperatur i hele tanken. Slike innretninger skal ha en kjølekapasitet som sikrer at blandingen av fisk og sjøvann når en temperatur på høyst 3 °C seks timer etter innlasting, og høyst 0 °C etter 16 timer, og gjør det mulig å overvåke og om nødvendig registrere temperaturene.
-
1. ha fryseutstyr med tilstrekkelig kapasitet til å fryse så raskt som mulig i en kontinuerlig prosess og med en termisk hvileperiode som er så kort som mulig, slik at kjernetemperaturen ikke blir høyere enn -18 °C, -
2. ha kjøleutstyr med tilstrekkelig kapasitet at fiskerivarene kan lagres i lasterommene ved en temperatur på -18 °C. Lasterommene skal ikke brukes til innfrysing med mindre de oppfyller vilkårene fastsatt i nr. 1 og skal være utstyrt med en innretning som registrerer temperaturen og er plassert slik at den lett kan avleses. Temperaturføleren skal være plassert i det området i lasterommet der temperaturen er høyest,
◄M23
og -
3. oppfylle kravene til fartøyer som er utformet og utstyrt for å lagre fiskerivarer i mer enn 24 timer, fastsatt i del B punkt 2.
-
1. Fabrikkskip skal minst ha følgende: -
a. et eget mottaksområde der fiskerivarene tas om bord, og som er utformet slik at fangster som tas etter hverandre, kan holdes atskilt. Området skal være lett å rengjøre og utformet slik at fiskerivarene er beskyttet mot sol og vær og vind, og mot alle kilder til forurensning, -
b. et hygienisk system for å bringe fiskerivarene fra mottaksområdet til arbeidsplassen, -
c. arbeidsplasser som er store nok til at fiskerivarene kan tilberedes og foredles under tilfredsstillende hygieniske forhold, de skal være lette å rengjøre og desinfisere og være utformet slik at enhver forurensning av fiskerivarene unngås, -
d. tilstrekkelig store lagringssteder for ferdige varer, utformet slik at de er lette å rengjøre. Dersom en enhet for avfallsbehandling er i bruk om bord, skal et eget lasterom benyttes til lagring av dette avfallet, -
e. et lokale til lagring av emballasjemateriale, som er atskilt fra de stedene der varene tilberedes og foredles, -
f. spesialutstyr til å føre avfall og fiskerivarer som er uegnet til konsum, enten direkte i sjøen, eller dersom omstendighetene krever det, inn i en vanntett tank som brukes bare til dette formål. Dersom avfallet lagres og behandles om bord, skal det av hygienehensyn være avsatt særskilte lokaler til dette formål, -
g. et vanninntak skal være plassert slik at vannforsyningen ikke forurenses,
og -
h. håndvasker som brukes av det personalet som håndterer uemballerte fiskerivarer, med kraner som er utformet slik at de hindrer spredning av forurensning.
-
-
2. Fabrikkskip der krepsdyr og bløtdyr kokes, kjøles og innpakkes om bord, behøver imidlertid ikke å oppfylle kravene i punkt 1 dersom det ikke foregår noen andre former for håndtering eller foredling om bord på slike fartøyer. -
3. Fabrikkskip som fryser fiskerivarer, skal ha utstyr som oppfyller kravene til frysefartøyer i del C punkt 1 og 2.
-
1. Ved bruk skal de delene av fartøyene eller de beholderne som er beregnet på lagring av fiskerivarer, være rene og i god stand. De må særlig ikke være forurenset av drivstoff eller bunnvann. -
2. Så snart fiskerivarene er tatt om bord, skal de vernes mot forurensning og mot påvirkning fra solen eller andre varmekilder.
► M6 – – – ◄M6 -
3. Fiskerivarene skal håndteres og lagres på en slik måte at de ikke skades. Personer som håndterer fiskerivarene, kan benytte spisse redskaper til å flytte stor fisk som kan skade dem, forutsatt at kjøttet i disse varene ikke skades. -
4. Alle fiskerivarer unntatt dem som skal lagres levende, skal kjøles så snart som mulig etter at de er tatt om bord. Når kjøling ikke er mulig, skal imidlertid fiskerivarene landes så snart som mulig.
►M23 -
6. Når fisk hodekappes og/eller sløyes om bord, skal dette utføres på en hygienisk måte så snart som mulig etter fangst, og fiskerivarene skal umiddelbart vaskes. Innvoller og deler som kan utgjøre en fare for menneskers helse skal fjernes så snart som mulig og holdes atskilt fra fiskerivarer som er beregnet på konsum. Lever, rogn og melke som er beregnet på konsum skal kjøles eller oppbevares på is, ved en temperatur som nærmer seg temperaturen for smeltende is, eller fryses. -
7. Når hel fisk beregnet på konservering fryses i saltlake, skal fiskerivaren ha en temperatur på -9 °C eller lavere. Selv om hele fisken deretter fryses ved en temperatur på -18 °C, skal hele fisken opprinnelig fryst i saltlake med en temperatur på -9 °C eller lavere, være beregnet på konservering. Saltlaken skal ikke være en kilde til forurensning av fisken.
◄M23
Kapittel II: Krav under og etter landing
-
1. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som har ansvar for lossing og landing av fiskerivarer, skal: -
a. sikre at utstyr til lossing og landing som kommer i kontakt med fiskerivarene, er av et materiale som er lett å rengjøre og desinfisere, og alltid er velholdt og rent,
og -
b. unngå at fiskerivarene forurenses under lossing og landing, særlig ved: -
i. at lossing og landing utføres raskt, -
ii. at fiskerivarene så raskt som mulig plasseres i et beskyttet miljø ved den temperaturen som er angitt i kapittel VII,
og -
iii. ikke bruke utstyr og metoder som fører til unødig skade på de spiselige delene av fiskerivarene.
-
-
-
2. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som har ansvar for auksjonshaller og engrosmarkeder eller de delene av dem der fiskerivarer utstilles for salg, skal sikre at følgende krav oppfylles: -
a. -
i. Det skal finnes låsbare anlegg til kjølelagring av tilbakeholdte fiskerivarer og egne låsbare anlegg til lagring av fiskerivarer som er erklært uegnet til konsum. -
ii. Dersom vedkommende myndighet krever det, skal det finnes et passende utstyrt låsbart anlegg, eller om nødvendig et rom, som skal brukes utelukkende av vedkommende myndighet.
-
-
b. Når fiskerivarene utstilles eller lagres: -
i. skal lokalene ikke brukes til andre formål, -
ii. skal kjøretøyer som slipper ut eksos som kan forringe kvaliteten på fiskerivarene, ikke ha tilgang til lokalene, -
iii. skal personer som har tilgang til lokalene, ikke bringe med seg andre dyr,
og -
iv. skal lokalene være godt opplyst for å lette de offentlige kontrollene.
-
-
-
3. Dersom det ikke har vært mulighet for kjøling om bord på fartøyet, skal ferske fiskerivarer, unntatt dem som holdes levende, kjøles så raskt som mulig etter landing og lagres ved en temperatur som nærmer seg temperaturen i smeltende is. -
4. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal samarbeide med relevante vedkommende myndigheter, slik at disse får mulighet til å utføre offentlig kontroll i samsvar med forordning (EF) nr. 854/2004, særlig når det gjelder framgangsmåtene for melding om landing av fiskerivarer som vedkommende myndighet i den medlemsstaten hvis flagg fartøyet fører, eller vedkommende myndighet i den medlemsstaten der fiskerivarene landes, måtte anse som nødvendig.
Kapittel III: Krav til virksomheter, herunder fartøyer, som håndterer fiskerivarer
-
1. Dersom kjølte, uemballerte varer ikke distribueres, avsendes, tilberedes eller foredles omgående etter at de ankommer en virksomhet på land, skal de lagres i is på passende sted. Det skal legges på ny is så ofte som nødvendig. Emballerte ferske fiskerivarer skal kjøles til en temperatur som nærmer seg temperaturen i smeltende is.
► M6 -
2. Håndtering som hodekapping og sløying skal utføres på en hygienisk måte. Når det fra et teknisk og handelsmessig ståsted er mulig å sløye fisken, skal dette gjøres så raskt som mulig etter at produktene er fanget eller ilandført. Produktene skal vaskes grundig umiddelbart etterpå.
◄ M6 -
3. Arbeidsoperasjoner som filetering og skjæring i skiver skal utføres slik at ikke filetene eller skivene forurenses eller ødelegges. Filetene og skivene skal befinne seg på arbeidsbordene bare den tiden det tar å tilberede dem. Fileter og skiver skal pakkes inn og om nødvendig emballeres, og de skal kjøles så raskt som mulig etter tilberedningen.
►M23 -
4. Beholdere som brukes til forsendelse eller lagring av uemballerte bearbeidede ferske fiskerivarer lagret i is, skal sikre at smeltevannet dreneres bort og ikke forblir i kontakt med noen fiskerivarer.
◄M23 -
5. Hele eller sløyde ferske fiskerivarer kan transporteres og lagres i kjølt vann om bord på fartøyer. De kan også transporteres i kjølt vann etter landingen, og transporteres fra akvakulturanlegget, til de ankommer den første virksomheten på land som utfører andre aktiviteter enn transport og sortering.
-
1. Råstoffene som brukes, skal oppfylle følgende krav: -
a. det skal brukes bare hel fisk og bein etter filetering til å produsere mekanisk utbeinede fiskerivarer, -
b. alle råstoffer skal være fri for innvoller.
-
-
2. Framstillingsprosessen skal oppfylle følgende krav: -
a. mekanisk utbeining skal utføres så raskt som mulig etter fileteringen, -
b. dersom det brukes hel fisk, skal den sløyes og vaskes på forhånd, -
c. etter framstillingen skal mekanisk utbeinede fiskerivarer fryses så raskt som mulig eller blandes med en vare som skal fryses eller gjennomgå en stabiliserende behandling.
-
-
1. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som omsetter følgende fiskerivarer fra beinfisk eller blekksprut: -
a. fiskerivarer som skal konsumeres rå, -
b. marinerte, saltede og alle andre behandlede fiskerivarer, dersom behandlingen ikke er tilstrekkelig til å drepe de levedyktige parasittene,
-
-
2. For andre parasitter enn trematoder skal frysebehandlingen omfatte senking av temperaturen i alle deler av varen til minst -
a. –20 °C i minst 24 timer, eller -
b. –35 °C i minst 15 timer.
-
-
3. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak behøver ikke å utføre behandlingen som kreves i punkt 1 for fiskerivarer -
a. som har gjennomgått eller som før konsum skal gjennomgå en varmebehandling som dreper levedyktige parasitter. For andre parasitter enn trematoder skal varen varmes opp til en kjernetemperatur på minst 60 °C i minst 1 minutt, -
b. som har vært konservert som frosne fiskerivarer i tilstrekkelig lang tid til å drepe levedyktige parasitter, -
c. fra villfisk, dersom: -
i. det foreligger epidemiologiske data som viser at de fiskefeltene der fisken har sin opprinnelse, ikke utgjør noen helsefare når det gjelder forekomsten av parasitter, -
ii. vedkommende myndighet gir tillatelse til det.
-
-
d. fra oppdrettsfisk, oppdrettet fra embryoer og utelukkende fôret med fôr som ikke kan inneholde levedyktige parasitter som kan utgjøre en helsefare, forutsatt at ett av følgende krav er oppfylt: -
i. de er utelukkende oppdrettet i et miljø som er fritt for levedyktige parasitter, eller -
ii. driftsansvarlige for næringsmiddelforetak har kontrollert, gjennom prosedyrer godkjent av vedkommende myndighet, at fiskerivarene ikke utgjør noen helsefare med hensyn til forekomsten av levedyktige parasitter.
-
-
-
4. -
a. Fiskerivarer nevnt i punkt 1 skal når de omsettes være ledsaget av et dokument fra driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som utfører frysebehandlingen som angir hvilken type frysebehandling varene har gjennomgått, unntatt når de leveres til sluttforbrukeren. -
b. Før omsetning av fiskerivarer nevnt i punkt 3 bokstav c) og d) som ikke har gjennomgått frysebehandling eller som før konsum ikke skal gjennomgå en behandling som dreper levedyktige parasitter som kan utgjøre en helsefare, må driftsansvarlige for næringsmiddelforetak sikre at fiskerivarene kommer fra et fiskefelt eller fiskeoppdrettsanlegg som oppfyller de særlige vilkårene nevnt i punkt 3 bokstav c) og d). Denne bestemmelse kan oppfylles gjennom opplysninger i handelsdokumentet eller gjennom andre opplysninger som ledsager fiskerivarene.
► M6 – – – -
Kapittel IV: Krav til visse bearbeidede fiskerivarer
-
1. Koking skal etterfølges av hurtig kjøling. Dersom ingen andre konserveringsmåter benyttes, skal kjølingen fortsette til en temperatur som nærmer seg temperaturen for smeltende is er nådd. -
2. Fjerning av skall og pilling skal utføres på en hygienisk måte for å unngå at produktet forurenses. Når slik håndtering gjøres for hånd, skal personalet være særlig omhyggelige når de vasker hendene. -
3. Etter fjerning av skall og pilling skal kokte produkter fryses umiddelbart, eller så snart som mulig kjøles til den temperaturen som er fastsatt i kapittel VII.
-
1. Råvarer som brukes i framstillingen av fiskeolje beregnet på konsum skal: -
a. komme fra virksomheter, herunder fartøyer, som er registrert eller godkjent i henhold til forordning (EF) nr. 852/2004 eller til denne forordning, -
b. komme fra fiskerivarer som er egnet til konsum og som er i samsvar bestemmelsene i dette avsnitt, -
c. transporteres og lagres under hygieniske forhold, -
d. kjøles så snart som mulig og beholde den temperaturen som er fastsatt i kapittel VII.
-
-
2. I produksjonsprosessen for fiskeolje må det sikres at alle råvarer som er beregnet på framstilling av rå fiskeolje gjennomgår behandling, herunder ev. oppvarming, pressing, separering, sentrifugering, bearbeiding, raffinering og rensing før oljen bringes i omsetning til sluttforbrukeren. -
3. Forutsatt at råvarene og produksjonsprosessen oppfyller kravene som gjelder for fiskeolje beregnet på konsum, kan en driftsansvarlig for et næringsmiddelforetak produsere og lagre både fiskeolje til konsum og fiskeolje og fiskemel som ikke er beregnet på konsum i den samme virksomheten. -
4. I påvente av fastsettelse av særskilt fellesskapsregelverk skal driftsansvarlige for næringsmiddelforetak sikre at fiskeolje som bringes i omsetning til sluttforbrukeren er i samsvar med nasjonale regler.
◄ M6
Kapittel V: Helsestandarder for fiskerivarer
-
1. Fiskerivarer som kommer fra giftig fisk fra følgende familier, skal ikke bringes i omsetning: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae og Canthigasteridae. Ferske, tilberedte, fryste og bearbeidede fiskerivarer som tilhører familien Gempylidae, særlig Ruvettus pretiosus og Lepidocybium flavobrunneum, kan bare omsettes innpakket eller emballert og skal merkes med relevante forbrukeropplysninger om tilberedning samt om risikoen ved forekomst av stoffer som kan forårsake forstyrrelser i mage-tarm-kanalen. Det vitenskapelige navnet på fiskerivarene og det vanlige navnet skal angis på etiketten.
◄ M6 -
2. Fiskerivarer som inneholder biotoksiner som ciguateratoksin eller muskellammende toksiner, skal ikke omsettes. Fiskerivarer som kommer fra muslinger, pigghuder, kappedyr og sjøsnegler, kan imidlertid omsettes dersom de er produsert i samsvar med avsnitt VII og oppfyller standardene fastsatt i kapittel V punkt 2 i samme avsnitt.
Kapittel VI: Innpakking og emballering av fiskerivarer
-
1. Beholdere til oppbevaring av ferske fiskerivarer i is, skal være vannbestandige og sikre at smeltevann ikke forblir i kontakt med varene. -
2. Fryste blokker som er tilberedt om bord på fartøyer, skal pakkes inn på egnet måte før landingen. -
3. Når fiskerivarer pakkes inn om bord på fiskefartøyer, skal den driftsansvarlige for næringsmiddelforetak sikre at innpakkingsmaterialet: -
a. ikke er en kilde til forurensning, -
b. oppbevares på en slik måte at det ikke risikerer å forurenses, -
c. når det er beregnet på gjenbruk, er lett å rengjøre og om nødvendig desinfisere.
-
Kapittel VII: Lagring av fiskerivarer
-
1. Ferske fiskerivarer, tinte uforedlede fiskerivarer og kokte og kjølte varer av krepsdyr og bløtdyr, skal oppbevares ved en temperatur som nærmer seg temperaturen i smeltende is.
► M8 -
2. Fryste fiskerivarer skal holde en temperatur på –18 °C eller lavere i alle deler av varen. Hel fisk som opprinnelig er fryst i saltlake beregnet på framstilling av konserverte næringsmidler, kan imidlertid holde en temperatur på –9 °C eller lavere.
◄ M8 -
3. Fiskerivarer som holdes levende, skal oppbevares ved en temperatur og på en måte som ikke er til skade for næringsmiddeltryggheten eller varenes levedyktighet.
Kapittel VIII: Transport av fiskerivarer
-
1. Fiskerivarer skal under transport lagres ved den fastsatte temperaturen. Dette gjelder særlig: -
a. ferske fiskerivarer, tinte uforedlede fiskerivarer og kokte og kjølte varer av krepsdyr og bløtdyr, som skal lagres ved en temperatur som nærmer seg temperaturen i smeltende is,
► M8 -
b. fryste fiskerivarer, med unntak av hel fisk som opprinnelig ble fryst i saltlake beregnet på framstilling av konserverte næringsmidler, skal under transporten holde en jevn temperatur på –18 °C eller lavere i alle deler av varen, eventuelt med kortvarige stigninger på høyst 3 °C.
◄ M8
-
-
2. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak trenger ikke å overholde punkt 1 bokstav b) når fryste fiskerivarer transporteres fra et kjølelager til en godkjent virksomhet for å bli tint der ved ankomst, for det formål å tilberedes og/eller foredles, dersom det dreier seg om en kort strekning og vedkommende myndighet tillater det. -
3. Dersom fiskerivarer lagres i is, skal smeltevannet ikke forbli i kontakt med varene. -
4. Fiskerivarer som skal omsettes levende, skal transporteres på en slik måte at det ikke er til skade for næringsmiddeltryggheten eller varenes levedyktighet.
► M3
Kilde: Lovdata.no
Rakfisk
Produksjon av rakfisk har særskilte utfordringar, og krev god styring med heile produksjonen.
Dei viktigaste faktorane for eit trygt produkt er god produksjonshygiene og riktig forhold mellom saltmengde og temperatur. Rettleiande verdiar i tradisjonsbasert kommersiell rakfiskproduksjon er minst 5 % salt og modningstemperatur under 8 °C.
Er du ein rakfiskprodusent som bruker framgangsmåtar ført vidare frå tidlegare generasjonar, såkalla tradisjonskunnskap, er det likevel krav om at du har noko teoretisk kunnskap om aktuelle farar i rakfiskproduksjonen. Dette gjeld særleg Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes.
Botulisme
Botulisme er den største faren ved rakfiskproduksjon og er ein sjeldan, men alvorleg sjukdom ein i verste fall kan døy av.
Årsak til sjukdom er dei sterke giftene som bakterien Clostridium botulinum produserer under særskilte forhold. Bakterien er i jord og kan også finnast i tarmkanalen hos fisk og menneske. Forureining kan skje via søl av tarminnhald ved sløying, forureining frå jord og dårleg handvask.
Det er ikkje mogeleg å finne ut om rakfisken er trygg ved å ta prøver. Giftstoffet kan vere berre i ein butt eller berre i ein fisk i butten. Det er berre god hygiene og styring med salt og temperatur som kan sikre at det ikkje vert laga giftstoff. Ein kritisk fase i produksjonen er tida før saltet har fordelt seg i fisken og låg temperatur er difor ekstra viktig i denne fasen.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes er ein fare i rakfiskproduksjon. Denne bakterien kan også vere ei utfordring i røykt og grava fisk.
Listeria monocytogenes er spesiell sidan han kan vekse ved høgt saltinnhald, låge temperaturar og utan tilgang til oksygen. Det må svært mange bakteriar til for å gjere friske folk sjuke. Men for dei med nedsett immunforsvar og for gravide, kan ein listeriainfeksjon få alvorlege følgjer. God produksjonshygiene er det viktigaste tiltaket for å sikre seg mot forureining med Listeria monocytogenes.
Rakfisk, røykt og grava fisk er spiseferdige produkt og det er krav til å analysere for Listeria monocytogenes.
Parasittar
Det er eit generelt krav at fisk som ein skal ete rå eller nesten rå skal frysast ned til minst - 20 °C i alle deler av varen i minst 24 timar, for å sikre at eventuelle sjukdomsframkallande parasittar døyr.
Det er dokumentert at risikoen er minimal for at norsk oppdrettslaks og regnbogeaure fôra på tørrfor inneheld parasittar som kan overførast til menneske. Denne råvara kan du derfor bruke rå og ubehandla. For andre oppdretta artar er det ikkje gjort gode nok undersøkingar og desse må difor frysast.
Den mest aktuelle parasitten som kan smitte til menneske frå rå, infisert ferskvannsfisk er mennesket sin breie bendelmark (Diphyllobothrium latum, også kalla fiskebendelmark). Smittekjelde er spesielt rovfiskar som abbor og gjedde. Marken finn ein for det meste i tempererte område og særleg i nordre del av Skandinavia og Finland. I Noreg er han sjeldan å finne, men kan vere til stades særskilt i Finnmark. Du må sjølv vurdere risikoen ved produksjon av marinert, grava og kaldrøykt fisk.
Røyking og PAH
Ved røyking av fisk må du i tillegg til god produksjonshygiene og gode råvarer også sørgje for at maten ikkje får for høgt innhald av tjærestoff.
I røyk er det tjærestoff, polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), som kan vere kreftframkallande. Det er viktig å røyke på ein slik måte at minst mogeleg PAH kjem over i maten.
Eksempel på tiltak er temperert råvare med tørr overflate for å unngå kondens, låg forbrenningstemperatur, kort røyketid, høg luftfukt i røyken, lang røykkanal mellom eldstad og røykkammer, tørr ved frå lauvtre, ha fiskeskinnet på ved røyking, unngå at feitt frå fisken drypp ned på glørne og å utføre regelmessig reinhald av røykkanal og røykkammer.
Særskilte krav til merking og sporing
I tillegg til dei vanlege krava til merking er det særskilte krav for levande fisk, fersk, kjølt eller fryst fisk (filet, skiver med mer), røykt fisk og fisk som er tørka, salta eller i saltlake.
Ved sal skal du opplyse om:
- Fiskeart
- Produksjonsmetode (oppdretta, fiska i ferskvatn eller fiska i havet)
- Fangstområde eller opphavsland
- Fangst- eller slaktedato for ferske produkt
For at opplysningane skal nå fram til forbrukar skal dokumentasjonen følgje fisken gjennom distribusjonskjeda.
Dei særskilte merkekrava gjeld ikkje
- fiskeprodukt som til dømes grava fisk, rakfisk, fiskemat eller hermetisert fisk
- små mengder som fiskarar eller oppdrettarar sel direkte til forbrukar
Uforedla fryst fisk skal ein merke med innfrysingsdato.
Regelverk
Forskrift om kvalitet på fisk og fiskevarer
§ 29. Merking av fisk og fiskevarer
Kilde: Lovdata.no
Matinformasjonsforskriften
Vedlegg III
Næringsmidler med merking som skal omfatte én eller flere tilleggsopplysninger
| Næringsmiddeltype eller -kategori | Opplysning |
|---|---|
| 1. Næringsmidler emballert i visse gasser | |
| 1.1. Næringsmidler med forlenget holdbarhet som følge av bruk av emballasjegasser tillatt i henhold til forordning (EF) nr. 1333/2008. | «Pakket i beskyttende atmosfære». |
| 2. Næringsmidler som inneholder søtstoffer | |
| 2.1. Næringsmidler som inneholder ett eller flere søtstoffer tillatt i henhold til forordning (EF) nr. 1333/2008. | Opplysningen «Inneholder søtstoff(er)» skal ledsage næringsmiddelets betegnelse. |
| 2.2. Næringsmidler som inneholder både tilsatt sukker og ett eller flere søtstoffer tillatt i henhold til forordning (EF) nr. 1333/2008. | Opplysningen «Inneholder sukker og søtstoff(er)» skal ledsage næringsmiddelets betegnelse. |
| 2.3. Næringsmidler som inneholder aspartam/salt av aspartam og acesulfam tillatt i henhold til forordning (EF) nr. 1333/2008. | Opplysningen «Inneholder aspartam (en kilde til fenylalanin)» skal påføres etiketten dersom aspartam/salt av aspartam og acesulfam er angitt i ingredienslisten bare i form av et E-nummer. Opplysningen «Inneholder en kilde til fenylalanin» skal påføres etiketten dersom aspartam/salt av aspartam og acesulfam er angitt i ingredienslisten med sin spesifikke betegnelse. |
| 2.4. Næringsmidler som inneholder minst 10 % tilsatte polyoler tillatt i henhold til forordning (EF) nr. 1333/2008. | «Overdrevet inntak kan ha avførende virkning». |
| 3. Næringsmidler som inneholder glycyrrhizinsyre eller ammoniumglycyrrhizinat | |
| 3.1. Sukkervarer eller drikker som inneholder glycyrrhizinsyre eller ammoniumglycyrrhizinat som følge av tilsetning av selve stoffet eller lakrisplanten Glycyrrhiza glabra i en konsentrasjon på 100 mg/kg eller 10 mg/l eller mer. | Opplysningen «Inneholder lakris» skal tilføyes umiddelbart etter ingredienslisten, med mindre ordet «lakris» allerede inngår i ingredienslisten eller i næringsmiddelets betegnelse. Dersom det ikke finnes noen ingrediensliste, skal opplysningen ledsage næringsmiddelets betegnelse. |
| 3.2. Sukkervarer som inneholder glycyrrhizinsyre eller ammoniumglycyrrhizinat som følge av tilsetning av selve stoffet eller lakrisplanten Glycyrrhiza glabra i en konsentrasjon på minst 4 g/kg. | Opplysningen «Inneholder lakris – personer med høyt blodtrykk bør unngå overdrevet inntak» skal tilføyes umiddelbart etter ingredienslisten. Dersom det ikke finnes noen ingrediensliste, skal opplysningen ledsage næringsmiddelets betegnelse. |
| 3.3. Drikker som inneholder glycyrrhizinsyre eller ammoniumglycyrrhizinat som følge av tilsetning av selve stoffet eller lakrisplanten Glycyrrhiza glabra i konsentrasjoner på minst 50 mg/l, eller minst 300 mg/l for drikker som inneholder minst 1,2 volumprosent alkohol.1 | Opplysningen «Inneholder lakris – personer med høyt blodtrykk bør unngå overdrevet inntak» skal tilføyes umiddelbart etter ingredienslisten. Dersom det ikke finnes noen ingrediensliste, skal opplysningen ledsage næringsmiddelets betegnelse. |
| 4. Drikker med høyt koffeininnhold eller næringsmidler tilsatt koffein | |
| 4.1. Drikker – med unntak av drikker som er basert på kaffe, te eller kaffe- eller teekstrakt, og som har en næringsmiddelbetegnelse som inneholder ordene «kaffe» eller «te» – som – er beregnet på konsum uten bearbeiding og inneholder mer koffein enn 150 mg/l, uansett kilde, eller – er i konsentrert eller tørket form og etter rekonstituering inneholder mer koffein enn 150 mg/l, uansett kilde. |
«Høyt koffeininnhold. Bør ikke inntas av barn eller gravide eller ammende kvinner» skal stå i samme synsfelt som drikkens betegnelse, fulgt av en merknad i parentes, i samsvar med artikkel 13 nr. 1 i denne forordning, til koffeininnholdet uttrykt i mg per 100 ml. |
| 4.2. Andre næringsmidler enn drikker, som inneholder koffein som er tilsatt med et fysiologisk formål. | «Inneholder koffein. Bør ikke inntas av barn eller gravide» skal stå i samme synsfelt som næringsmiddelets betegnelse, fulgt av en henvisning i parentes, i samsvar med artikkel 13 nr. 1 i denne forordning, til koffeininnholdet uttrykt i mg per 100 ml. For kosttilskudd skal koffeininnholdet per porsjon uttrykkes i forhold til anbefalt daglig dose i merkingen. |
| 5. Næringsmidler tilsatt fytosteroler, fytosterolestere, fytostanoler eller fytostanolestere | |
| 5.1. Næringsmidler og næringsmiddelingredienser tilsatt fytosteroler, fytosterolestere, fytostanoler eller fytostanolestere. | 1. «Tilsatt plantesteroler» eller «Tilsatt plantestanoler» skal stå i samme synsfelt som næringsmiddelets betegnelse. 2. Mengden av tilsatte fytosteroler, fytosterolestere, fytostanoler eller fytostanolestere (uttrykt i prosent eller som gram av frie fytosteroler/fytostanoler per 100 g eller 100 ml av næringsmiddelet) skal stå oppført i ingredienslisten. ► M2 3. En merknad om at produktet ikke er beregnet på personer som ikke trenger å kontrollere kolesterolinnholdet i blodet. ◄ M2 4. En merknad om at pasienter som tar kolesterolsenkende medisiner, bare bør bruke produktet under tilsyn av lege. 5. En lett synlig merknad om at næringsmiddelet kanskje ikke er ernæringsmessig egnet for gravide eller ammende kvinner eller for barn under fem år. 6. Råd om at næringsmiddelet skal anvendes som en del av et balansert og variert kosthold, som blant annet omfatter regelmessig inntak av frukt og grønnsaker for å opprettholde karotenoidnivåene. 7. I samme synsfelt som merknaden i nr. 3 ovenfor: en merknad om at inntak av mer enn tre gram per dag av tilsatte plantesteroler/plantestanoler bør unngås. 8. En definisjon av en porsjon av det aktuelle næringsmiddelet eller den aktuelle næringsmiddelingrediensen (fortrinnsvis i g eller ml) med angivelse av hvilken mengde plantesteroler/plantestanoler en porsjon inneholder. |
| 6. Fryst kjøtt, fryst bearbeidet kjøtt og fryste uforedlede fiskerivarer | |
| 6.1. Fryst kjøtt, fryst bearbeidet kjøtt og fryste uforedlede fiskerivarer. | Datoen for innfrysing eller datoen for første innfrysing dersom produktet har vært fryst mer enn én gang, i samsvar med nr. 3 i vedlegg X. |
Artikkel 24
Holdbarhetsdato, siste forbruksdato og dato for innfrysing
Holdbarhetsdato, siste forbruksdato og dato for innfrysing
Kilde: Lovdata.no