Dette er HACCP

Publisert

27.01.2023

Internkontroll er en samling rutiner bedriften må ha for å kunne etterleve regelverket og sikre at maten er trygg. Alle næringsmiddelbedrifter er ifølge regelverket pliktig til å ha en internkontroll. 

Grunnforutsetningene for å få dette til er blant annet gode rutiner for renhold, personlig hygiene og kontroll med kjøleromstemperaturer. Når grunnforutsetningene er på plass, kan dere kartlegge hvilke farer som kan oppstå ut fra hvilke matvarer dere lager 

HACCP (fare analyse og kritiske kontrollpunkter) har som mål å sikre at alle helsefarer som utgjør en risiko for mattryggheten er kjent, forebygget, eliminert eller redusert til et akseptabelt nivå.  

Ofte viser det seg at farene er under god kontroll gjennom å følge kravene til lokaler og drift. Du må likevel sjekke mulige svake punkter for å være sikker på at du faktisk har kontroll. Kravet til farevurdering er obligatorisk for alle næringsmiddelvirksomheter og noe Mattilsynet fører tilsyn med. 

Dette må du gjøre

En farevurdering er i korthet en gjennomgang av:  

• Aktiviteter og prosesser som skjer i virksomheten  
• Hvilke farer eller risikoer kan være aktuelle  
• Hvor og i hvilke sammenhenger oppstår de  
• Hva kan du gjøre for å styre og kontrollere at farene ikke fører til helseskade 

Farevurderingen gir et overblikk over arbeidspunkter og prosesser som krever spesiell omtanke og som er de vi gjerne kaller et kritisk styringspunkt (CCP).  

Et eksempel på et kritisk styringspunkt er temperatur for varmebehandling. Her er temperaturen avgjørende for å unngå vekst av uønskete bakterier i maten som serveres. Utilsiktet innblanding av nøtter i et produkt som er deklarert fritt for allergener, er et annet eksempel på fare som kan kreve særskilt styring og overvåking. 

Kravet er fleksibelt 

Kravet til HACCP er fleksibelt. Alle virksomheter skal ha styring med farene i sin bedrift, men omfanget av internkontrollen kan variere. Det betyr at arbeidet med å lokalisere mulige farer og ta nødvendige grep, ikke behøver å være mer omfattende enn hva virksomhetens karakter og omfang tilsier. Det vil være avhengig av størrelsen på bedriften, hva som produseres, og hvem det leveres mat til. 

For å gjøre det lettere å finne ut hva dere skal gjøre har vi delt bedrifter inn i tre grupper nedenfor.  

Trinn 1 – Styring med grunnforutsetningene 

Alle bedrifter som håndterer mat, skal ha en internkontroll for å ivareta grunnforutsetningene. Med grunnforutsetningene så mener vi: 

• renhold av lokaler og utstyr 
• god personlig hygiene hos ansatte 
• opplæring 
• skadedyrsikring 
• vedlikehold av lokaler og utstyr 
• innkjøp og mottakskontroll 
• god drikkevannskvalitet 

For dere som driver en enkel matbedrift kan det være tilstrekkelig å gjennomføre dette trinnet. Dette kan for eksempel være barer, kaffebarer, serveringstelt, markedsboder, mobile salgsvogner, små detaljforretninger og de som driver med transport og lagring av ferdigpakkede eller ikke lettbedervelige næringsmidler 

Trinn 2 – Fareanalyse 

Noen bedrifter må i tillegg gjøre en fareanalyse for å avdekke farer og få disse under kontroll ved hjelp av gode rutiner. En fareanalyse innebærer følgende: 

• Etabler HACCP-gruppe
• Utform produktbeskrivelse
• Lag flytskjema
• Identifiser farer og vurder risiko
• Finn forebyggende tiltak

Dette gjelder bedrifter som har en enklere behandling av lettbedervelige råvarer, som kok/server, oppvarming av halvfabrikata, oppdeling av frukt og grønnsaker, smøring av brødmat med mer. Eksempler på denne type bedrifter kan være kantiner, kafeer, bensinstasjoner, gatekjøkken og noen restauranter. 

Trinn 3 – Kritiske styringspunkt 

Produksjonsbedrifter og større serveringssteder må i tillegg til trinn 1 og trinn 2 gjennomføre trinn 3. De må da vurdere om de har kritiske styringspunkt i sin bedrift. 

Et kritisk styringspunkt er et trinn i produksjonsprosessen som utgjør en kritisk fare for sluttproduktet. For å være et kritisk styringspunkt må trinnet kunne styres og overvåkes mer eller mindre kontinuerlig, og det må kunne fastsettes kritiske grenser. Typiske parametre som kan styres og overvåkes, er tid og temperatur. 

Identifiserte styringspunkt skal deretter kontrolleres og styres. 

Kritiske styringspunkt er typisk nødvendig i bedrifter med: 

• et stort produksjonsomfang 
• produksjon og servering av risikoprodukter som sushi, upasteuriserte oster, rått kjøtt eller østers 
• egenproduksjon for lagring eller kompliserte produksjonsprosesser som sous vide 
• produksjon av mat til sårbare grupper som for eksempel pasienter på sykehus eller sykehjem 

Når aktuelle farer er kartlagt, må dere sørge for å få farene under kontroll. Noen ganger er de alminnelige rutinene for god hygiene tilstrekkelig, andre ganger må det etableres kritiske styringspunkt (internkontrollens trinn 3).   

Se mer i denne innføringen i internkontroll og HACCP (PDF)