Lokaler, utstyr og innredning
Skal du drive matservering, så må du ha et lokale som passer til den driften du har valgt.
Innhold på denne siden
Lokaler som skal brukes til mattilberedning må være plassert og utformet slik at det er mulig å beskytte maten mot forurensning fra omgivelsene og hindre at insekter og skadedyr kan ta seg inn.
Dette er viktige ting du må tenke på:
- Hvor mye plass du trenger for å lagre mat. Både på kjøl, frys og tørrvarelager.
- Det skal være lett å gjøre rent på kjøkkenet. Det betyr at det må være rengjøringsvennlige overflater. Rene lokaler er viktig slik at ikke bakterier kan komme over i maten.
- Gulv, vegger og tak må være lette å vaske og tåle daglig slitasje og vask. Bruk gjerne solide, rengjøringsvennlige materialer.
- Det må være nok plass til at arbeidet med å lage og servere mat kan foregå på en hygienisk måte.
Det stilles ulike krav etter hva du skal drive med og hvor mange ansatte du har. Men generelt er det viktigere med et godt tilpasset lokale enn størrelsen i kvadratmeter. En god planløsning gir god arbeidsflyt og mindre fare for at maten forurenses og blir dårlig underveis.
Se også denne videoen om hva slags krav vi stiller til lokaler og innredning
Del opp kjøkkenet i områder
Du bør dele opp kjøkkenet i forskjellige områder for å skille rene og urene arbeidsoppgaver.
For eksempel bør det være et område til matlaging og et eget område til oppvask. Da er det lettere å sikre at arbeidet foregår på en hygienisk måte.
Du kan også kompensere for små og trange lokaler ved å ha god struktur på arbeidet, eller ved å bruke råvarer som er renset og klargjort på forhånd.
Regelverk
Næringsmiddelhygieneforskriften, Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler
Kapittel I
Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler (unntatt dem som er angitt i kapittel III)
-
1. Lokaler der det finnes næringsmidler, skal holdes rene og i god stand. -
2. Planløsningen, utformingen, oppføringen, plasseringen og størrelsen på lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at: -
a. det er mulig å vedlikeholde, rengjøre og/eller desinfisere lokalene på en egnet måte, og å unngå eller redusere forurensning fra luft mest mulig, og det skal være plass nok til at alt arbeidet kan foregå på en hygienisk måte, -
b. de beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens eller uønsket mugg på overflatene, -
c. det er mulig å holde en god næringsmiddelhygiene, herunder beskytte mot forurensning og særlig bekjempe skadedyr,
og -
d. de når det er nødvendig, har utstyr med tilstrekkelig kapasitet til å sikre at foredling og lagring av næringsmidler skjer ved hensiktsmessig temperatur, og som er konstruert slik at temperaturen kan overvåkes og, når det er nødvendig, registreres.
-
-
3. Det skal finnes et egnet antall vannklosetter som er koplet til et effektivt avløpssystem. Det skal ikke være direkte adgang fra klosettene til lokaler der næringsmidler håndteres. -
4. Det skal finnes et egnet antall håndvasker som er hensiktsmessig plassert og særskilt beregnet på vask av hender. Håndvaskene skal ha rennende varmt og kaldt vann, samt utstyr for hygienisk vask og tørk av hendene. Det skal, når det er nødvendig, være særskilte innretninger for vask av næringsmidlene. -
5. Det skal finnes egnet og tilstrekkelig naturlig eller mekanisk ventilasjon. Luftstrøm fra forurensede til rene områder skal unngås. Ventilasjonssystemene skal være konstruert slik at filtre og andre deler som krever rengjøring eller utskifting, er lett tilgjengelige. -
6. Sanitæranlegg skal ha egnet naturlig eller mekanisk ventilasjon. -
7. Lokaler som brukes til næringsmidler, skal ha egnet naturlig og/eller kunstig belysning. -
8. Avløpssystemene skal være egnet til formålet. De skal være utformet og konstruert slik at risikoen for forurensning unngås. Der avløpskanalene er helt eller delvis åpne, skal de være utformet slik at ikke spillvann renner fra et forurenset område mot eller inn til et rent område, særlig et område der det er sannsynlig at næringsmidler som kan utgjøre en høy risiko for sluttforbrukeren, håndteres. -
9. Når det er nødvendig, skal det finnes egnede garderober for personalet. -
10. Rengjøringsmidler og desinfeksjonsmidler skal ikke lagres i områder der næringsmidler håndteres.
Kilde: Lovdata.no
Eget område for matlaging
Kjøkkenet skal ha et eget område for å lage mat. I matsonen må du ha plass til utstyret du trenger og nok plass til å lage maten.
Pass på at håndtering av råvarer skjer slik at det ikke forurenser den ferdige maten. Vurder om du skal ha et eget område for råvarehåndtering.
Bruk av eget kjøkken for produksjon av mat til videresalg er tillatt dersom forholdene ligger til rette for det. Les mer om kravene rundt bruk av eget kjøkken.
Regelverk
Næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II, kap I
Planløsningen, utformingen, oppføringen, plasseringen og størrelsen på lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at:
a) det er mulig å vedlikeholde, rengjøre og/eller desinfisere lokalene på en egnet måte, og å unngå eller redusere forurensning fra luft mest mulig, og det skal være plass nok til at alt arbeidet kan foregå på en hygienisk måte,
b) de beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens eller uønsket mugg på overflatene,
c) det er mulig å holde en god næringsmiddelhygiene, herunder beskytte mot forurensning og særlig bekjempe skadedyr,
og
d) de når det er nødvendig, har utstyr med tilstrekkelig kapasitet til å sikre at foredling og lagring av næringsmidler skjer ved hensiktsmessig temperatur, og som er konstruert slik at temperaturen kan overvåkes og, når det er nødvendig, registreres.
Husk egen oppvasksone
Utstyr må vaskes og desinfiseres.
Det må være en egen avgrenset sone for å vaske opp. I oppvasksonen er det viktig at du får en god arbeidsflyt slik at utstyret går fra urent til rent uten at det rene forurenses.
Det er viktig at du har gode oppvaskrutiner som gir rent utstyr og servise. Dette gjøres enklest i oppvaskmaskin.
Hvilke krav gjelder for oppvaskmaskiner?
Regelverk
Næringsmiddelforordningen vedlegg II, kap II
2. Når det er nødvendig, skal det finnes egnede innretninger for rengjøring, desinfisering og oppbevaring av arbeidsredskaper og arbeidsutstyr. Disse innretningene skal være konstruert av korrosjonsbestandig materiale, være lette å rengjøre og ha egnet tilførsel av varmt og kaldt vann
Næringsmiddelforordningen vedlegg II, kap V
1. Alle gjenstander, anlegg og utstyr som næringsmidlene kommer i kontakt med, skal:
a) rengjøres grundig og, når det er nødvendig, desinfiseres. Rengjøring og desinfisering skal finne sted tilstrekkelig ofte for å unngå enhver risiko for forurensning,
Egen matkum for frukt og grønnsaker
Hvis du skal skylle salat og grønnsaker er det ofte behov for en matkum.
Et alternativ kan være å kjøpe ferdigvaskede grønnsaker eller salat. Mindre mengder grønnsaker som tomater og paprika kan skylles i dørslag.
Regelverk
Næringsmiddelforordningen vedlegg II kap II
3. Når det er nødvendig, skal det finnes egnede innretninger for vask av næringsmidler. Vasker eller lignende innretninger for vask av næringsmidler skal ha egnet tilførsel av varmt og/eller kaldt drikkevann i samsvar med kravene i kapittel VII, og de skal holdes rene, og når det er nødvendig, desinfiserte.
Håndvask for de som lager mat
For å hindre at urenheter og bakterier sprer seg, må du ha håndvask på kjøkkenet plassert slik at den er lett tilgjengelig for den som håndterer maten.
Hvor mange håndvasker du må, ha avhenger størrelsen på kjøkkenet og hvilke arbeidsoperasjoner dere har. Ved håndvasken skal det være såpe og papir. Hvis dere håndterer spiseklar mat eller råvarer med stor forurensningsfare, kan det være nødvendig å ha et blandebatteri som ikke betjenes med hendene.
Regelverk
Næringsmiddelforordningen vedlegg II, kap I nr. 4.
4. Det skal finnes et egnet antall håndvasker som er hensiktsmessig plassert og særskilt beregnet på vask av hender. Håndvaskene skal ha rennende varmt og kaldt vann, samt utstyr for hygienisk vask og tørk av hendene.
Toalett for ansatte
Serveringssteder skal ha egne toaletter for de ansatte.
Gjester som er syke kan smitte kjøkkenpersonalet hvis de bruker samme toalett. Smitten kan så komme over i maten.
Det er ikke tillatt med direkte utgang fra toalettet til kjøkkenet. Det må finnes en mellomgang. Det er fordi det ikke skal komme smitte direkte fra toalettrommet og ut i området der det håndteres mat.
For at det skal være mulig å ha god personlig hygiene, må det være en håndvask i tilknytning til personaltoalettet.
Regelverk
Næringsmiddelhygieneforordningens vedlegg II, kap. I nr. 3
3. Det skal finnes et egnet antall vannklosetter som er koplet til et effektivt avløpssystem. Det skal ikke være direkte adgang fra klosettene til lokaler der næringsmidler håndteres.
Garderobe
De ansatte skal ha en egen garderobeløsning.
- Det må være plass til at arbeidstøy og privattøy kan holdes adskilt.
- Arbeidstøyet må alltid oppbevares slik at det holder seg rent.
- For enkelte bedrifter med få ansatte kan det være nok med garderobeskap.
Regelverk
Næringsmiddelhygieneforskriften vedlegg II kap I nr. 9.
9. Når det er nødvendig, skal det finnes egnede garderober for personalet.
Hold skadedyr unna
Skadedyr som rotter, mus, insekter og kakerlakker kan spre smitte og skal ikke være på et kjøkken.
Dette kan du gjøre for å bli kvitt skadedyrene:
- Bruk tette søppelcontainere som holder skadedyr unna matavfall. Hold god orden utenfor bygningen.
- Sikre lokalene slik at insekter og skadedyr ikke kommer inn. Sørg for å tette rundt rørganger og hold ventilasjonsganger rene.
- Hold vinduer og dører lukket. Vurder bruk av insektsnett.
- Ha ryddige og rene lokaler, det er mindre tiltrekkende for skadedyr.
- Dekk til maten når den står lagret.
Hvis du ikke klarer å bli kvitt skadedyrene selv, kontakt et skadedyrfirma.
Regelverk
næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II, kap I
2. Planløsningen, utformingen, oppføringen, plasseringen og størrelsen på lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at:
a) det er mulig å vedlikeholde, rengjøre og/eller desinfisere lokalene på en egnet måte, og å unngå eller redusere forurensning fra luft mest mulig, og det skal være plass nok til at alt arbeidet kan foregå på en hygienisk måte,
b) de beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens eller uønsket mugg på overflatene,
c) det er mulig å holde en god næringsmiddelhygiene, herunder beskytte mot forurensning og særlig bekjempe skadedyr,
og
d) de når det er nødvendig, har utstyr med tilstrekkelig kapasitet til å sikre at foredling og lagring av næringsmidler skjer ved hensiktsmessig temperatur, og som er konstruert slik at temperaturen kan overvåkes og, når det er nødvendig, registreres.
Materialer og utstyr
Her følger noen føringer når det gjelder innredning av serveringsstedet.
Det er en fordel å ha glatte og rengjøringsvennlige overflater der det er mulig.
- Himlinger, dører, karmer og overflater skal være hele og tette og i god stand og dermed lette å rengjøre og vedlikeholde.
- Vegger og listverk over arbeidsbenker som er utsatt for sprut og søl eller hvor oppvaskbehovet er særlig stort, skal være glatt, vanntett og lett å holde rent.
- Arbeidsbenker som kommer i kontakt med matvarer må rengjøres hyppig og skal derfor være glatte, tåle fuktighet og av materialer som ikke avgir helseskadelige stoffer.
- Benker og veggfast innredning skal være montert med hele, glatte overganger uten lommer eller sprekker som kan samle skitt og forurensing.
Regelverk
Næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II, kap I
1. I lokaler der næringsmidler tilberedes, behandles eller foredles (med unntak av serveringsområder og de lokalene som er angitt i kapittel III, men inkludert lokaler som utgjør en del av transportmidler), skal utformingen og planløsningen være slik at det er mulighet for god hygienepraksis for næringsmidler, herunder beskyttelse mot forurensning mellom og under arbeidsoperasjonene. Det omfatter særlig følgende:
a) Gulvflater skal holdes i god stand og være lette å rengjøre og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever at det brukes vanntette, ikke-absorberende materialer som kan vaskes, og som ikke er giftige, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt. Gulvene skal når det er hensiktsmessig, ha egnet avløp.
b) Veggflater skal holdes i god stand og være lette å rengjøre og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever at det brukes vanntette, ikke-absorberende materialer som kan vaskes, og som ikke er giftige, og at overflaten er glatt opp til en høyde som er hensiktsmessig ut fra det arbeidet som utføres, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt.
c) Himlinger (eller der det ikke er himlinger, takets innvendige overflate) og installasjoner i takhøyde, skal være konstruert og utformet slik at det hindrer ansamling av skitt og begrenser dannelse av kondens, uønsket mugg og avgivelse av partikler.
d) Vinduer og andre åpninger skal være konstruert slik at ansamling av skitt unngås. De som kan åpnes ut mot omgivelsene, skal når det er nødvendig, være utstyrt med insektnett, som lett må kunne fjernes og rengjøres. Dersom åpning av vinduene kan medføre forurensning, må vinduene holdes lukket og ikke være mulig å åpne mens produksjon pågår.
e) Dører skal være lette å rengjøre, og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever bruk av glatte og ikke-absorberende overflater, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt.
f) Overflater (herunder overflater på utstyr) i områder der næringsmidler håndteres, og særlig de overflatene som kommer i kontakt med næringsmidler, skal holdes i god stand, være lette å rengjøre, og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever bruk av glatte, vaskbare og korrosjonsbestandige materialer som ikke er giftige, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt.
Er det lov å leie plass i andres kjøkken?
Mange profesjonelle kjøkken benyttes i begrenset tid og har ledig kapasitet som kan leies bort.
I en startfase kan det være praktisk for små virksomheter å leie seg plass i andre profesjonelle kjøkken. Det er en fordel at matlagingen kan skje på kjøkken som er beregnet til denne type produksjon. Når man lager større mengder mat, er det en fordel at kjøkkenet er tilstrekkelig stort og at det er lett å holde god hygiene.
Det er viktig at begge virksomheter er registrert hos Mattilsynet.
Hva må være på plass i kjøkkenet man leier seg inn i?
Du må passe på at
- kjøkkenet er utstyrt etter deres behov
- kjøkkenet er godt utformet og vedlikeholdt, slik at det er lett å holde god hygiene og enkelt å vaske
- det er nok plass til kjøle- og frysevarer
Gode rutiner og avtaler
Det er viktig at dere har gode avtaler med utleiekjøkkenet og det må være gode felles rutiner. For eksempel bør dere ha de samme rutinene for vasking slik at det alltid er så rent som man ønsker.
Dere må skille mellom hvilke varer som tilhører hvilke virksomheter. Dette kan for eksempel løses med å ha separate kjøleskap.
Med gode avtaler har dere de samme forventningene til hva som skal gjøres. Det må være avklart på forhånd hvem som har ansvaret for hvilke oppgaver, for eksempel hvem som måler temperaturer dersom det er felles utstyr.