Er det trygt å servere medium stekte hamburgere?
Du bør være forsiktig med medium stekte hamburgere. Temperaturen ved steking blir ikke høy nok til å drepe sykdomsfremkallende bakterier i deler av kjøttet.
Tradisjonelt tilberedes egenproduserte hamburgere ved at innkjøpt kjøttdeig formes og gjennomstekes til en kjernetemperatur over 70 grader. Denne varmebehandlingen vil drepe eventuelle sykdomsfremkallende bakterier.
Dette er viktig å være klar over, fordi det kan være bla. E.coli (EHEC) i rått kjøtt som kan gi alvorlig sykdom hos utsatte grupper. Den vanlige ferdigpakkede kjøtt- og karbonadedeigen som er i handelen, er ikke en trygg nok råvare for å lage medium stekte hamburgere.
Det er serveringsstedet sitt ansvar å sørge for at hamburgere er produsert av kjøttråvarer som er trygge å spise. Ved tilberedning av medium stekte hamburgere, blir ikke temperaturen høy nok til å drepe alle bakterier. Ferdig laget kvernet kjøtt som kjøtt - og karbonadedeig i storkjøkkenhandelen (HORECA) er ikke produsert på en slik måte at det er trygt å servere medium stekt. Mattilsynet anbefaler derfor at medium stekte hamburgere ikke spises av utsatte grupper som gravide, små barn og andre med nedsatt immunforsvar.
Hamburger er ikke biff
Bakteriene er bare på overflaten av kjøttstykkene. Varmebehandling av overflaten vil være nok til å drepe bakteriene, selv om kjøttet er rødt i midten. Biffen er derfor trygg når overflaten er stekt.
Når kjøttstykkene kvernes, blir bakteriene på overflaten jevnt fordelt i hele produktet. Dette gir bakteriene gode vekstvilkår og gjør at produkter av kvernet kjøtt har kort holdbarhet. Slike produkter må derfor gjennomstekes før servering.
Anbefaler restauranter å kverne kjøttet selv
Mattilsynet anbefaler at restauranter som ønsker å servere medium stekte hamburgere av kvernet kjøtt, selv står for kverningen og at de bruker hele kjøttstykker som råvare. Helst bør kjøttstykkene stekes hurtig på alle sider før kverning.
Er det mindre farlig hvis du kverner kjøttet selv?
Det er råvaren og håndteringen av den som er avgjørende for om det er trygt å spise hamburgere som er produsert på huset hvor man kverner selv. For å gjøre dette, må virksomheten gjøre en fareanalyse av hele prosessen og utarbeide rutiner som gjør at sluttproduktet er trygt å spise.
Bruk av hele stykningsdeler som råvare og varmebehandling av overflaten av kjøttet før oppkutting / kverning, vil redusere forurensningsfaren vesentlig. Oppkutting / kverning kort tid før tilberedning av hamburgeren reduserer faren for oppformering av bakterier i kjøttet. Produksjon for maksimum én dag av gangen, kan være en god regel. Jo kortere tid fra kverning til servering, jo bedre. Ubrutt kjølekjede og godt reinhold av kvern og annet utstyr som benyttes i produksjonen, er viktige forutsetninger for et så trygt sluttprodukt som mulig.
Bør ikke spises av utsatte grupper
Selv om risikoen for sykdom er liten, anbefaler Mattilsynet at medium stekte hamburgere generelt ikke spises av utsatte grupper som gravide, små barn og andre med nedsatt immunforsvar. Dette gjelder også om hamburgeren er produsert av gode råvarer og tilberedt på best mulig måte. Rått kjøtt vil alltid utgjøre en fare for folkehelsa. Restauranter som serverer medium stekte hamburgere bør derfor opplyse om dette på forhånd.
Er det greit å servere hamburgeren medium stekt dersom kunden selv ber om det?
Nei, det er ikke det. En forutsetning for servering av medium stekt hamburger, er at den er tilberedt slik at den er tryggest mulig å spise. Kjøttråvaren som er brukt i hamburgeren, spiller en viktig rolle. Vi ser ofte at slike råvarer er merket med «skal varmebehandles» eller lignende. Det betyr at varmebehandlingen må være tilstrekkelig for å drepe bakteriene i råvaren. For å oppnå det, må altså hamburgeren gjennomstekes. Varmebehandling til en kjernetemperatur på 70 grader vil være godt nok.
Det er ikke greit å servere medium stekt hamburger av en slik råvare, selv om kunden ønsker det. Det er alltid virksomheten sitt ansvar at maten som serveres er trygg å spise.