Ultraprosessert mat
Mye av maten vi spiser er prosessert i en eller annen form, men det finnes i dag ingen definisjon av begrepet ultraprosessert i europeisk og norsk matregelverk. Likevel er mange av problemstillingene relatert til ultraprosessert mat allerede dekket av dagens regelverk for prosessert mat.
For mange forbrukere har begrepene prosessert eller ultraprosessert mat negativ betydning. Men hva betyr egentlig disse begrepene? Og hvilke regler gjelder for denne typen mat?
Det er matprodusentene som har ansvar for at maten produseres etter regelverket og at maten er trygg. Mattilsynet utvikler regelverk som matprodusentene skal følge og veileder om hvordan regelverket skal forstås. Regelverket baserer seg på tilgjengelig kunnskap og oppdateres når ny kunnskap foreligger. Videre fører Mattilsynet tilsyn med at produsentene følger det gjeldende regelverket.
Innhold på denne siden
- Hva er prosessert mat?
- Hva er ultraprosessert mat og hvorfor er det vanskelig å definere det?
- Tilsetningsstoffer må godkjennes før bruk
- Påvirker tilsetningsstoffene fordøyelseskanalen?
- Hva er prosessfremkalte stoffer?
- Hvordan skal maten merkes?
- Hva gjør Mattilsynet?
- Hvordan vurderes risiko?
Hva er prosessert mat?
Prosesserte eller foredlede produkter, som de blir kalt i matregelverket, er mat som blir fremstilt ved hjelp av én eller flere foredlingsprosesser. Mange foredlingsprosesser er konserveringsmetoder som ble tatt i bruk allerede for flere tusen år siden, slik som tørking, salting og fermentering. Noen prosesseringsteknologier er nye, som for eksempel enzymatisk hydrolyse, som «kutter opp» molekyler i mindre biter slik at produkter som kosttilskudd lettere kan fordøyes og tas opp i kroppen. En kjent prosesseringsmetode er pasteurisering, en type varmebehandling som bidrar til å drepe helseskadelige bakterier som for eksempel E. coli og Salmonella. I tillegg til mattrygghet, kan prosessering påvirke innhold av uønskede stoffer, smak og tekstur, holdbarhet og utnyttelse av råvarer, men også av næringsstoffer.
Definisjonen av prosesserte/foredlede produkter finnes her: Næringsmiddelhygieneforskriften (lovdata.no)
Hva er ultraprosessert mat, og hvorfor er det vanskelig å definere det?
Det finnes ikke en universell og omforent definisjon av ultraprosessert mat per i dag. Flere systemer klassifiserer maten utfra graden av bearbeiding, og i alle disse systemene blir ultraprosessert mat definert på forskjellige måter. Det finnes heller ikke noen vitenskapelig eller internasjonal enighet om hva som er det mest egnede systemet. Dermed blir det også vanskelig å definere et skille mellom “ultraprosessert” og annen, mindre prosessert mat.
Det mest kjente systemet heter NOVA, og beskriver ultraprosessert mat etter blant annet disse kriteriene:
- ingredienser som nesten utelukkende brukes av industrien
- råvarer som er brutt ned og deretter satt sammen igjen
- tilsatt sukker, fett og salt, ofte i kombinasjon
Tilsetningsstoffer må godkjennes før bruk
Tilsetningsstoffer nevnes ofte i forbindelse med ultraprosessert mat. Disse stoffene brukes fordi det i produksjon av mat kan være behov for å for eksempel endre konsistens, øke holdbarheten eller gjenopprette farge.
All bruk av tilsetningsstoffer er strengt regulert. Alle tilsetningsstoffer har vært gjennom en omfattende vurdering og testing før de blir tillatt brukt i mat. Norge har samme regelverk som EU med detaljerte regler for hvor mye og i hvilke produkter det er tillatt å bruke de forskjellige tilsetningsstoffene. EFSA, den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet, revurderer jevnlig tryggheten til alle tilsetningsstoffer. Alle tilsetningsstoffer skal stå i merkingen på produktene.
For at et tilsetningsstoff skal kunne bli godkjent til bruk i mat, må det være et definert behov, og bruken må verken innebære en helserisiko eller villede forbrukere.
Mer om: Bruk av tilsetningsstoffer
Påvirker tilsetningsstoffene fordøyelseskanalen?
Mattilsynet har opplevd noe bekymring blant forbrukere og matprodusenter om enkelte tilsetningsstoffer, blant annet karragenan og andre konsistensmidler, og deres effekt på fordøyelseskanalen. Per i dag gir ikke kunnskapsgrunnlaget grunn til å være bekymret for bruken av konsistensmidler. Mattilsynet følger opp bekymringen for konsistensmidler ved at flere studier inkluderes i Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) sin kartlegging av forskning om effekter på fordøyelseskanalen fra 2023.
Hva er prosessfremkalte stoffer?
Prosessfremkalte stoffer oppstår ved at det skjer kjemiske endringer i stoffer som allerede finnes i maten, for eksempel ved steking, grilling, tørking eller fritering. Disse stoffene kan også dannes ved tilberedning av mat hjemme. Eksempler på prosessfremkalte stoffer er furan, akrylamid og polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH).
I dag er det grenseverdi for PAH i matregelverket, mens grenseverdier for akrylamid og furan er under utvikling. Dette gjøres på grunnlag av innsamlede data om innhold i ulike produkter, og uavhengige vitenskapelige vurderinger hos EFSA. Det er ikke tillatt å selge mat som inneholder slike stoffer i konsentrasjoner over de gitte grenseverdiene. Det er matprodusentene sitt ansvar å sikre dette. Det finnes også grenseverdier for andre uønskede stoffer i mat, slik som plantetoksiner, miljøgifter, legemiddelrester og plantevernmiddelrester. Mattilsynet analyserer også matvarer for enkelte stoffer der det er behov for mer kunnskap om forekomsten.
Mer om: Prosessfremkalte stoffer
Mer om: Råd for å redusere helseskadelige stoffer ved grilling
Hvordan skal maten merkes?
Merking av mat skal være korrekt og gi tilstrekkelig informasjon til forbruker. Alle ferdigpakkede matvarer skal være merket med visse obligatoriske opplysninger, som for eksempel ingrediensliste, som sier hva matvaren er laget av. Tilsetningsstoffer og aromaer i matvarer skal stå i ingredienslisten. Tilsetningsstoffer skal oppgis med E-nummer og/eller spesifikt navn. Funksjonen til tilsetningsstoffet skal også angis, for eksempel at det er en antioksidant. Ved merking og markedsføring av matvarer skal matprodusenter sikre at forbruker ikke blir villedet.
Hva gjør Mattilsynet?
Offentlig kontroll og regelverksutvikling
Mattilsynet gjennomfører årlige kontroller av matvarer på det norske markedet basert på risiko og krav i regelverket. Vi kartlegger og fører tilsyn med blant annet
- uønskede stoffer i mat
- bruk av tilsetningsstoffer
- berikning av matvarer
- næringsinnhold
- produktmerking
Mattilsynet deltar også i arbeidsgrupper i EU som utvikler regelverket norske matprodusenter må følge, og veileder om hvordan det skal forstås.
Hvordan vurderes risiko?
Den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet (EFSA) og Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) vurderer om det er en risiko, mens risikohåndtering og risikokommunikasjon gjøres av Mattilsynet.
EFSA gjør uavhengige vitenskapelige risikovurderinger forbundet med mat og næringskjeden, og gir råd til EU-kommisjonen, EU-parlamentet og medlemslandene i EU/EØS. For norske forhold, ber vi VKM vurdere risiko for oss hvis vi mener det er behov. VKM sikrer at myndighetene får uavhengige vitenskapelige risikovurderinger av forhold som har betydning for helsemessig trygg mat og for miljøet.
Vi innhenter også kunnskap gjennom våre kunnskapsstøtteinstitutter (Folkehelseinstituttet, Havforskningsinstituttet, Norsk institutt for bioøkonomi og Veterinærinstituttet).
Mer om: EFSA (europa.eu)