Temperaturkrav til ferske fiskerivarer
Temperatur er en sentral faktor som påvirker mattryggheten, kvaliteten og holdbarheten til fersk fisk.
Animaliehygieneforskriften har særskilte krav til temperatur for ferske fiskerivarer:
- Ferske fiskerivarer skal kjøles ned så snart som mulig etter landing/slakting.
- Uemballerte ferske fiskerivarer skal lagres i is på passende sted av virksomheter på land. Det skal legges på ny is så ofte som nødvendig. Dette gjelder i alle ledd hvor uemballerte ferske fiskerivarer håndteres, også detaljistleddet.
- Emballerte ferske fiskerivarer skal kjøles ned til en temperatur som nærmer seg temperaturen i smeltende is. Temperaturen i fisken skal være nærmest mulig 0 °C og helst ikke overstige 2 °C. Dette er et veiledende og ikke absolutt temperaturintervall. Dette kravet gjelder i alle ledd, men ikke ved håndtering av ferdigpakkede ferske fiskerivarer til sluttforbruker.
- Ferdigpakkede ferske fiskerivarer til sluttforbruker skal oppfylle de generelle nasjonale bestemmelsene om temperatur i næringsmiddelhygieneforskriften for lett bedervelige næringsmidler og oppbevares ved den temperaturen som virksomheten har merket varene med. I de fleste tilfellene vil det være ved 4°C eller lavere.
Nedkjølingen påvirkes av flere faktorer; sjøtemperatur, nedkjøling om bord i forbindelse med slakting, kjøleromstemperatur, lagring- og transporttid, emballasje, eventuell re-ising etc. Virksomhetene må sørge for å ha gode rutiner for rask nedkjøling og opprettholdelse av kjølekjeden.
Ved tilsyn vil Mattilsynet vurdere virksomhetenes rutiner for nedkjøling.