Trygge frukt og grønnsaker er virksomhetens ansvar

Publisert

30.01.2023

Frukt, bær og grønnsaker kan være forurenset med bakterier, virus og parasitter som kan gi mage-tarm sykdom.

Risikoen er spesielt knyttet til spiseklare produkter som produseres i land med varmt klima, der rent vanningsvann kan være mangelvare. 

Virksomhetens ansvar

Virksomhetene har ansvar for å sikre at frukt og grønt ikke inneholder helseskadelige mikroorganismer, samt at det kan spores hvor produktene kommer fra. Virksomhetene skal ha systemer og rutiner som sikrer at regelverket overholdes og dermed forhindrer import og omsetning av helseskadelig mat.

Det er også viktig at alle virksomheter (for eksempel dagligvarebutikker, restauranter, kantiner og lignende) håndterer frukt og grønt på en måte som sikrer god hygiene.

Forholdsregler ved håndtering av frukt og grønt

• Frukt og grønt som tåler dette bør oppbevares kjølig.
• Oppskåret frukt og grønt og spirer skal oppbevares kjølig.
• Skyll frukt, bær og grønnsaker grundig før bruk.
• Hold frukt og grønt adskilt fra rått kjøtt og fisk.
• Det er noen produkter som det knyttes en økt risiko til. Risikoen kan reduseres ved at slike produkter varmebehandles før bruk. Dette gjelder spesielt om slike produkter skal tilsettes andre næringsmidler som gir gode forhold for vekst av bakterier.

Vær oppmerksom på disse produktene

Bladgrønnsaker og krydderurter

Bladgrønnsaker og krydderurter spises ofte uten å bli varmebehandlet først. På grunn av produktets utforming så kan det lett fange opp smittestoffer fra forurenset vanningsvann eller uhygienisk håndtering. Bladgrønnsaker og krydderurter som er importert fra land med varmt klima og hvor rent vanningsvann kan være mangelvare, kan være ekstra utsatte. 

Restauranter og andre serveringssteder som lager mat med slike ingredienser må derfor være ekstra oppmerksomme. 

Importerte krydderurter som tilsettes i retter kan gi gode vilkår for vekst av bakterier. Derfor er det smart å varmebehandle krydderurtene først. Dersom det ikke er aktuelt med varmebehandling, vil man kunne redusere risikoen for oppvekst av noen smittestoffer ved å tilsette produktene rett før konsum eller servere dem ved siden av.

Minimais, sukkererter og asparges

Minimais, sukkererter og asparges er produkter som tradisjonelt blir varmebehandlet før konsum i en rekke eksportland. Varmebehandling reduserer mengden smittestoffer, og produktene kan i utgangspunktet være av en dårlig hygienisk kvalitet uten at dette skaper problemer i opprinnelseslandet.

God kommunikasjon mellom importør og eksportør om tiltenkt bruk er derfor viktig. Importert rå minimais, sukkererter og asparges bør gis et oppkok før konsum.

Fryste bær

Det har vært registrert flere utbrudd med Norovirus og Hepatitt A i de nordiske landene forårsaket av importerte fryste bær.

Norovirus og Hepatitt A-virus overlever svært godt på fryste bær og smitter til bærene ved uhygienisk håndtering eller fra forurenset vann. Begge virusene dør ved varmebehandling. Et godt råd er derfor å koke importerte fryste bær i ett minutt før de benyttes i retter som ikke skal varmebehandles. Du kan bruke kokende vann, eller la bærene koke opp uten vann og la dem boble i ett minutt. Bærene trenger ikke å tines først, ettersom det kun er utsiden av bærene som kan være forurenset. 

Spirer

Produksjon av spirer foregår gjerne ved høy fuktighet kombinert med høy temperatur, noe som gir spesielt gunstige vekstvilkår for eventuelle bakterier som finnes på frøene.

Dersom bakteriene er sykdomsfremkallende, kan man bli alvorlig syk av å spise slike spirer. Frø som skal benyttes til spireproduksjon må derfor ha blitt håndtert på en hygienisk måte. Dette gjelder også frø til hjemmespiring.

For å forebygge sykdomstilfeller forårsaket av spirer er det fastsatt hygienekrav for produksjon, omsetning og import av spirer og frø beregnet til spireproduksjon.

Dårlig produksjonshygiene

Når man finner bakterier, virus eller parasitter i frukt og grønt kan dette skyldes at det i produksjonslandet er brukt vannings- eller vaskevann som er forurenset med avføring fra dyr og mennesker.

Bakterier, virus og parasitter kan også smitte til produktene ved dårlig håndhygiene hos de som høster frukt og grønt, eller at hygienen har vært mangelfull ved lagring, transport, produksjon og salg. Det er for eksempel viktig at bærplukkere har tilgang til gode toalettforhold og at opplæringen om hygiene er tilstrekkelig.

I land utenfor EU/EØS er det ikke alltid de samme kravene til hygiene ved produksjon og håndtering av frukt og grønt som innen EU.