Korleis veks Salmonella i spekjevarer?
I Zoonoserapporten for 2018 frå EFSA og ECDC blir det fast slått at kjøtt og kjøttprodukt som skal etast utan varmebehandling er ei viktig smittekjelde for salmonellainfeksjon hos menneske.
Svinekjøttprodukt står for ca. 5,4 prosent av salmonellautbrota i EU. I Tyskland var mindre enn 1 prosent av skrottsvaberar frå svineslakt salmonella positive, men dette var prøver som berre var tekne av næringa sjølv.
Rapporten slår fast at det i EU er statistisk sikkert større del positive prøver når prøver blir tekne av tilsynsmaktene enn når næringa sjølv tek dei. I Tyskland er alle prøvene tekne av næringa, og den oppgitte smittegrada er truleg for låg.
Dei vanlegaste salmonellavariantane i 2018 hos svin i EU er
- S. Derby
- S. Typhimurium
- monofasisk S. Typhimurium
Desse er også blant dei fem vanlegaste serovariantane som blir isolert frå menneske. Dei er svært ofte multiresistente mot antibiotikum. Det gjer dei ikkje meir sjukdomsframkallande, men i dei tilfella sjukdomstilstanden krev antibiotikabehandling, vil det sjølvsagt komplisere tilstanden. Kva serovariantar som dominerer biletet blir endra over tid. Den monofasiske S. Typhimurium dukka først opp rundt 1990. Frå det ukjende har han i løpet av 20 år spreidd seg særleg gjennom svin og vidare til menneske. Den er no den tredje vanlegaste årsaka til salmonellose hos menneske.
Salmonella i spekepølser av salamitype har gitt fleire salmonellautbrot, mellom anna eit i Finland i 1997-98 med over 70 melde tilfelle, Noreg i 2005 (S. Infantis og S. Typhimurium) og igjen i 2006 (S. Kedougou).
Overleving av salmonella i spekepølser
Salmonella kan vanlegvis vekse mellom 5,2–46,2 C°, #pH 3,8–9,5 og aw > 0,93 når ein vurderer faktorane kvar for seg. Salmonella har god overlevingsevne ved nedtørking åleine og kan overleve i fleire år i tørre varer. Det er beskrive forskjellar mellom ulike stammar av salmonella. Enkelte har mykje større evne til å overleve ekstreme forhold. Det bør takast høgd for dette når ein vurderer tiltak.
Ved tradisjonell spekinga vil salmonellabakteriane auke i talet på dei første dagane før dei langsamt blir reduserte av kombinasjonen av salt og redusert vassinnhald. Det er angitt aw rundt 0,78 i ferdig produkt i dei aktuelle publikasjonane. Infeksjonsgrada har mykje å seie. Ved høg belasting kan det vere vanskeleg å få salmonellafritt sluttprodukt same kva ein gjer.
Bonardi et al (2017) beskriv bruk av femti parti salmonellainfiserte kjøtt, 1–30 MPN /g. Idet modning og lagring byrjar er rundt 30 prosent av prøvene positive. Først etter tre månader er alle prøvene negative. Kombinasjonen av salt og nedtørking til aw = 0,78 blir beskrivne som viktig.
Etter eit utbrot av salmonella med meir enn 100 menneske frå ein type salamipølse vart det sett på salmonellaoverleving ved lagring, og her fann ein at lagringstemperaturen er av høg viktigheit J M Cowden et al. (1989). Resultata frå forsøket vart stadfesta ved lagring av pølse som var laga av "naturleg" infisert råvare.
Nedgangen av salmonella i salamipølse ved lagring/modning under ulik temperatur i 30 d
≥ 15 C° = > log5
10 C° = > log3
5 C° = > log2
Mengda salmonella i utgangspunktet er avgjerande. Dette betyr at ved lagringstemperaturar i vanleg kjølerom eller kjøleskap ikkje gir nokon stor nedgang i salmonella. I eit stort parti på fleire tonn må ein rekne med ei viss smittebelasting, og alle salmonellaene bør jo bli borte. Reduksjon ved 5 grader svarer til frå 100 000 000 til 1000 000.
Salmonella i ferskt kjøtt – korleis er veksten og eventuell inntrenging ved modning i vakuumpakke og i modningsskap?
Viss det er salmonella i ferskt kjøtt som ligg i plast til modning, vil forholda liggje til rette for oppformeiring av bakterien. Salmonella er ein fakultativt anaerob bakterie som veks utan oksygen. Vekstforholda i fuktig, ferskt kjøtt vil vere gode. Det er heller ingen barrierar i reint kjøtt som skulle hindre salmonella å trenge vidare inn i kjøttet som er oppbløytt av vevsvæske.
Viss kjøtt først har lege i plast og følgjeleg har bada i ei væske som bløyter opp og gir gode vekstforhold for salmonella, hjelper det ikkje mykje å tørke det på overflata seinare.
Svara er gitt av Bjarne Bergsjø, kontakt for Nasjonalt referanselaboratorie-salmonella, Veterinærinstituttet
Les også: Verifikasjon av sendinger av samhandlet kjøtt, salmonellagarantien