Røykaroma
Røyking kan foregå ved tradisjonell røyking med spon, eller med regenerert røyk.
Regenerert røyk er framstilt ved forstøving av kommersielt omsatt "flytende røyk" (røykaroma). I begge tilfeller foregår røykingen i et røykekammer eller røykerom. Regenerert røyk gir samme effekt som tradisjonell røyking, men er mindre helseskadelig. Røyken gir både en smak og en farge på yttersiden av produktet.
Flytende røyk (også kalt "renset røyk") kan også pensles/ dusjes/ dryppes på produktet før varmebehandling, evt. på pølseskinnet før stapping av pølser. Injisering av flytende røyk brukes bare på et fåtall spesialprodukter. Man kan også bruke "røykpulver" rett i farseblandinger, men dette er heller ikke veldig vanlig.
Røyka mat kan inneholde polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH). Store mengder av dette kan være helsemessig betenkelig. Det er derfor satt grenseverdier for PAH i bla. røykte matvarer. Siden røykaromaer er laget av røyk som er fraksjonert og renset mener man generelt at røykaromaer er helsemessig tryggere enn tradisjonelt røyket mat.
Merking av produkter med røykaroma:
Forbrukeren skal vite om man har tilsatt til røykaroma til et næringsmiddel. Produsenten skal derfor merke et produktet som er tilsatt røykaroma.
Røyking som foregår enten ved tradisjonell røyking med spon eller med regenerert røyk framstilt av flytende røyk (røykaroma), kan kalles røykte. Dersom flytende røyk er benyttet, skal dette angis i merkingen som "røykaroma" i henhold til merkeforskriften.
Dersom produktene har blitt dusjet, dyppet, injisert eller på annen måte enn ved røyking fått tilsatt røykaroma, kan de ikke kalles "røykt". I stedet kan uttrykk som for eksempel "med røyksmak" brukes. "Røykaroma" skal angis i merkingen av produktet.
EU-regelverk:
Aromaforskriften har en generell del om røykaroma med regler gitt i forordningen (EF) 2065/2003 og endringer til denne, og listen over godkjente røykaromaer i (EU) 1321/2013.
I tillegg er det eget regelverk om kvalitetskriterier for validerte analysemetoder for prøvetaking, identifisering og karakterisering av råvarer brukt til røyking gitt i forordning (EF) 627/2006.