Listeria: Kriterium og metodar for å sikre trygg eteklar mat
Verksemder som lagar eteklar mat, det vil seie mat som ikkje må varmebehandlast før forbrukaren et han, har ansvar for at denne maten er trygg. Mattilsynet har laga ei oversikt over vesentlege krav i regelverket som verksemda må følgje for å sikre at maten ikkje inneheld uakseptable mengder av Listeria monocytogenes (Listeria).
Det spesielle med Listeria er at han kan formeire seg i kjøleskapstemperatur. Matvarer som har lang haldbarheit og som blir etne utan å bli varma opp kan vere smittekjelder. Slike produkt kan vere rakfisk, graven fisk, røykt fisk, kokt kjøttpålegg og mjuke modningsostar og muggostar. Det hjelper ikkje å fryse matvarene, men rett varmebehandling av maten tek knekken på bakterien.
Kontroll på farer og aktiv bruk av internkontroll
Verksemda skal vurdere Listeria i fareanalysen og ha effektive styringstiltak for å kontrollere tilførsel og vekst av Listeria i produkta. Verksemda må kjenne godt til sin eigen internkontroll og bruke denne aktivt. Verksemda skal ha kontroll på dei farane og styringspunkt ho sjølv har definert ved å gjennomføre rutinar for god hygienepraksis eller ha rutinar for kontroll med kritiske styringspunkt.
Allmenne krav til lokaler
Verksemda skal ha styring med grunnføresetnader som har noko å seie for Listeria. Til dømes lokalenes utforming for å hindre kryssforureining, vedlikehald, reinhald, ventilasjon, garderobar og handvaskar.
Krav til utstyr
Verksemda skal ha rutinar for å sikre at utstyret er utforma slik at det er mogleg å reingjere/desinfisere. Vidare skal verksemda ha eigna reinhaldsrutinar for utstyret og kontrollere reinhaldet med ordinære reinhaldsprøvar.
Allmenne krav
Verksemda skal gjere ei vurdering av om Listeria kan vekse i produktet. Dersom Listeria kan vekse i produktet, skal verksemda vise at dei har sett haldbarheita slik at talet Listeria ikkje overskrid 100 kde/g i heile haldbarheitstida. Kan dei ikkje vise det må dei overhalde det strengare kravet «ikkje påviste i 25 g».
Prøvetaking
Verksemda skal ha ein prøvetakingsplan for Listeria. Planen skal byggje på fareanalysen og skal innehalde opplysningar om frekvens, talet på prøveeiningar, prøveuttak og analysemetodar. Verksemda skal kunne dokumentere dei vurderingane som er gjennomførte ved fastsetjing av prøvetakingsplanen. Verksemda skal følgje prøvetakingsplanen og prøveresultata skal vurderast og følgjast opp.
Utilfredsstillande resultat
Verksemda skal alltid følgje opp utilfredsstillande resultat med korrigerande tiltak og dessutan tiltak for å finne årsaka til resultatet. Produkt som er omsette og som har nådd detaljistleddet skal trekkjast tilbake og eventuelt blir kalla tilbake frå forbrukarane når dei ikkje overheld grenseverdien sett for Listeria. Vidare skal verksemda ha ein beredskapsplan og rutinar for sporbarheit og tilbaketrekking av produkt.
Analyse av utviklingstrekk
Verksemda skal analysere utviklingstrekk i prøvingsresultata. Dersom verksemda konstaterer ei utvikling mot utilfredsstillande resultat, skal dei straks treffe nødvendige tiltak for å rette opp forholda for å førebyggje førekomsten av mikrobiologiske risikoar.
Krava som er nemnde her finn du i forskrift 22.12.2008 nr.1623 om næringsmiddelhygiene, jf næringsmiddelhygieneforordninga (forordning (EF) nr. 852/2004) og forordning om mikrobiologiske kriterium (forordning (EF) nr.2073/2005).