Alle stoff er giftige i gitte mengder
Alle stoff kan potensielt sett vere giftige. Det er mengda, eller dosen, av stoffet som avgjer om det er giftig eller ikkje.
Forenkla sagt betyr dette at eit stoff som vanlegvis er uskadeleg kan vere helseskadeleg og også dødeleg, viss ein får i seg store nok mengder. Dette gjeld både for næringsstoff som kroppen treng, og for andre stoffar som kroppen ikkje treng, slik som forureinande stoff.
Vanleg bordsalt kan for eksempel vere giftig viss dosen er stor nok. Men samtidig treng vi ei viss mengde salt for å overleve. Det same gjeld for fleire andre stoff. A-vitamin er heilt nødvendig for normal vekst og forplanting, for synsfunksjonen og for utvikling og vedlikehald av slimhinnene. Men vitamin A i store dosar er giftig og kan medføre blant anna leverskadar, nerveskadar, forandringar i beinstruktur og hud. Tilsvarande er vitamin D nødvendig for å bygge og halde friskt beinvev ved like. Det er fordi kalsium blir tatt opp i skjelettet i mykje større grad når vitamin D er til stades. Symptom på vitamin D-forgifting er mange, og i hovudsak forårsaka av for mykje kalsium i blodet. Dei inkluderer blant anna åtferdsmessige symptom, mage-tarmrelaterte problem, pankreatitt, høgt blodtrykk, unormal hjarterytme og nyreskade inkludert nyresvikt.
Mange stoff er ikkje nødvendig for kroppen, men blir tolererte viss dosen ikkje er for stor. Kor stor mengde som blir tolerert, avheng av kor toksisk (giftig) det aktuelle stoffet er.
Maksimumsverdiar
Mattilsynet set maksimumsverdiar for kor mykje vitamin og mineral vi tillèt i kosttilskot, mat og drikker. Det same gjeld for ei rekke forureinande stoff, som tungmetall. Der små mengder forureining ikkje kan bli unngått, blir det sett grenseverdiar slik at maten likevel skal vere trygg å ete.
Akutt og kronisk giftigheit
Den skadelege effekten av eit stoff kan også vere ulik avhengig av kor lenge ein blir utsett for stoffet (eksponering). Skjer eksponeringa over ein kort periode eller som ei enkelthending, snakkar vi om akutt giftigheit (toksisitet). Skjer eksponering over fleire veker eller månader og år, snakkar vi om kronisk giftigheit.
Eit stoff kan gi fleire ulike skadelege effektar. Generelt kan vi seie at det kan vere ulike effektar avhengig av om ein får i seg for mykje av stoffet over ein kort periode eller ei mindre mengde av stoffet over ein lang periode (akutt eller kronisk giftig).
Eksponering og totaleksponering
I kva grad eit stoff fører til helseskadelege effektar avheng både av mengda vi blir utsette for (eksponeringa) og kor mykje som blir tatt opp i kroppen. Stoff kan takast opp gjennom huda, lungene, mage-tarmsystemet eller ”passere systemet” utan å bli tatt opp i særleg grad.
Vi kan bli eksponert for det same stoffet frå fleire kjelder. Det kan vere frå matvarer og drikkevarer, frå kosttilskot, kosmetikk, legemiddel og fleire andre kjelder. Det er den totale mengda som blir tatt opp i kroppen frå alle kjeldene via alle ”opptaksvegar” (totaleksponeringa) som gir den skadelege effekten.
Eksponering for koffein
Koffein er eit eksempel på eit stoff vi får frå mange ulike kjelder. Koffein finst naturleg i fleire ulike planteartar, og dermed i matvarer som kaffi, te, kakao og sjokolade. Koffein blir også tilsett til energidrikker og leskedrikker som cola, enten som reint koffein eller ved å tilsette plantane guarana og yerba mate (som inneheld koffein). I tillegg finst også koffein i nokre legemiddel, og i nokre kosmetiske produkt (særleg i cellulittkremar) kor koffeinet blir tatt opp gjennom huda. Det er den totale mengda koffein frå alle kjelder som er avgjerande for verknaden på kroppen. Med aukande dosar aukar skadelegheten. I tilfelle med ekstrem overdose kan koffein vere dødeleg (ca. 8 - 10 gram per dag, tilsvarande ca 60 - 100 koppar kaffi).