Akrylamid

Hvordan oppstår akrylamid?

Akrylamid oppstår ved en reaksjon mellom aminosyren asparagin og ulike typer sukker, og innholdet av og forholdet mellom disse forbindelsene virker inn på mengden akrylamid

En rekke andre faktorer er med på å bestemme hvor mye som dannes, men det er særlig tid og temperatur under produksjonen eller tilberedningen av matvaren som påvirker nivået.

At akrylamidnivåene er avhengig av så mange ulike faktorer, gjør at de kan variere mye innen en og samme næringsmiddelgruppe. Undersøkelser i flere land har vist at potetchips, pommes frites og enkelte typer kjeks inneholder mest akrylamid, men stoffet er også påvist i mindre mengder i kaffe, brød, lomper og andre stekte matvarer.

Selv om mekanismene bak dannelsen av akrylamid etter hvert er godt kjent og laboratorieforsøk har vist lovende resultater, har det vist seg vanskelig å komme fram til effektive og rasjonelle måter å redusere akrylamidinnholdet på ved fullskala næringsmiddelproduksjon. Det pågår fortsatt mye forskning både i Norge og i andre land for å finne fram til de mest effektive metodene for å begrense akrylamidinnholdet i mat.

Hvordan redusere dannelsen av akrylamid i matproduksjon?

Den europeiske næringsmiddelindustrien (inkludert den norske) har samarbeidet med myndighetene om å utvikle et dokument som beskriver de metodene som har vist seg å kunne redusere dannelsen av akrylamid i mat.

Det er utviklet brosjyrer for fem ulike næringsmiddelbransjer: kjeks og knekkebrød, brød, frokostcerealer og stekte/friterte potetprodukter (en for pommes frites og en for potetsnacks).
De oppdaterte versjonene finnes på EU-kommisjonens hjemmesider (food.ec.europa.eu).

Hvordan påvirker råvarene akrylamidinnholdet?

Dannelsen av akrylamid har vist seg å være avhengig av råvarer og sammensetning av produktene.

Ulike forskningsgrupper har vist at akrylamid dannes ved at aminosyren asparagin reagerer med reduserende sukker ved oppvarming. Mengden av akrylamid som dannes påvirkes av innholdet av asparagin og sukker i råvarene.

For poteter betyr dette at potetsorter, dyrkings- og lagringsbetingelser vil virke inn på akrylamidnivåene, i tillegg til produksjonsprosessen.

Råd for å redusere inntaket av akrylamid

Generelle råd:

• Spis variert og balansert.
• Reduser inntak av stekt og fritert mat.
• Stordrikkere av kaffe bør vurdere å redusere inntaket.
• Unngå hardsteking av maten og følg stekeanvisningen nøye.

Spesielle råd ved tilberedning av stekte poteter:

• Ikke stek potetene hardt. Stopp steking/fritering når potetene har en gyllen gul farge, ikke la de bli brune.
• Stek større potetbiter. Akrylamid dannes først og fremst i overflaten på potetene.
• Skylling eller blansjering (kort oppkok) av potetene før steking og baking vil redusere dannelse av akrylamid.