Lokalmat – kjøtt og kjøttprodukt
Her finn du informasjon om nokre særskilde regelverkskrav knytt til produksjon av kjøtt og kjøttprodukt.
Innhald på denne sida
Dei generelle reglane for god næringsmiddelhygiene vert ikkje omtala her. Det er du som skal kjenne til farane i din produksjon og vite kva du skal gjere for å sikre trygg mat.
Før du startar opp er det nyttig å ta stilling til produksjonsmengde og korleis du vil distribuere produkta. Dette har betydning for om du skal søke godkjenning eller om du kan velje berre å registrere verksemda.
Les meir om kjøtt og kjøttprodukt på våre sider om matproduksjon.
Slakting
All slakting av husdyr og oppdrettsvilt til omsetting skal skje på eit godkjent slakteri.
Det er krav om opplæring med kompetansebevis for den/dei som skal avlive dyr. Det er i dag Animalia som har slike kurs.
Dei fleste lokalmatverksemder vel å få dyra sine slakta på eit godkjent slakteri og ta tilbake skrottane for vidareforedling.
Ein bonde kan slakte eigne dyr og bruke dei i sitt private hushald. Bonden kan ikkje slakte husdyr eller oppdrettsvilt for andre, eller selje levande dyr som forbrukaren skal slakte sjølv.
Kjøttkontroll på slakteri
Mattilsynet kontrollerer alle slakt. Godkjent skrott får stempelmerke og kan omsetjast. Offentleg kjøttkontroll må du betale for.
Slakting av små mengder fjørfe og haredyr
Du kan slakte dine eigne fjørfe eller haredyr på eiga driftseining utan offentleg kjøttkontroll. Vilkåra er at du slaktar mindre enn 10 000 dyr pr. år, at lokala er tilpassa til slakting, og at du har godkjenning frå Mattilsynet.
For å få godkjenning må minst ein person tilknytt driftseininga bestå prøve i eit kompetanseprogram. Denne personen må vere til stades ved slaktinga. Animalia har godkjende kurs for hald og slakting av fjørfe, og Høgaunet Gård har godkjende kurs for hald og slakting av haredyr.
Ferskt kjøtt (kjølt, fryst, heilt eller nedskore) frå desse dyra, kan du berre selje til sluttforbrukar eller til lokal detaljist.
Slakting av inntil ti tamrein
Ein siidaandel har lov til å slakte inntil 10 tamrein per reindriftsår på tradisjonelt samisk vis, og er unntatt frå krava om godkjente lokale og kjøttkontroll.
Det er særskilte krav om listeføring over dei slakta dyra. Ferskt kjøtt (kjølt eller frose) frå desse dyra kan ein selje direkte til sluttforbrukarar, og til detaljistar i nærområdet eller reinbeitedistriktet.
Viltlevande vilt
Viltlevande vilt blir kontrollert av Mattilsynet på viltbehandlingsanlegg.
Hjortevilt kan også bli kontrollert og få erklæring av kompetent jeger (feltkontrollør).
Ved transport til viltbehandlingsanlegg er det ikkje lov å stable slakta.
Skrottar av villsvin eller bjørn må kontrollerast av Mattilsynet på viltbehandlingsanlegg.
Godkjente verksemder kan berre ta inn hjortevilt som er kontrollert av Mattilsynet, mens registrerte verksemder også kan ta imot hjortevilt kontrollert av feltkontrollør. Nedskore kjøtt og produkt frå feltkontrollert vilt, kan ein berre selje direkte til sluttforbrukarar.
Ikkje-kontrollert slakt kan ein berre handtere i privat hushald. Tilfeldig omsetning direkte til sluttforbrukar er unntatt frå kontrollplikt.
Vilt skote i andre land
Skal du selje vilt du har skote i utlandet, må du innføre slaktet/kjøttet til Noreg. Viltet må ha gjennomgått offentleg kontroll og vere stempelmerka med ovalstempel. I skjematenesta registrerer du dette både som importør og detaljomsetning.
Jeger kan ta med seg kjøtt til eige bruk frå nokre land utan at det er kontrollert. Det er avgrensingar avhengig av type kjøtt og status for sjukdom i dei ulike landa.
Nedskjering og produksjon
Alt slakt/kjøtt til bruk i verksemda må vere kontrollert. Slakt kan vere returslakt, innkjøpte slakt, vilt godkjent ved viltbehandlingsanlegg og vilt kontrollert av feltkontrollør.
Ved mottak skal du kontrollere at kjøttråvarene har god hygienisk kvalitet og vurdere om dei er eigna til din produksjon. Vilt skote i vomma eller tarmane skal du ikkje ta inn i verksemda.
Ved nedskjering må du sørge for at temperaturen i kjøttet held seg lav, til dømes ved å handtere mindre mengder om gangen, og ved å ha lav temperatur i produksjonsrommet. I godkjente verksemder er det krav til ein romtemperatur på maksimalt 12 °C. Dersom du vil skjere ned slakt frå fleire artar, må du unngå kryssforureining mellom dyreartane.
Det er berre godkjente verksemder som kan fjerne ryggmarg frå sau eller geit over 12 mnd.
Skal du selje "kverna kjøtt" er det særskilte reglar. Råvarene må vere frå heile, reine musklar og ikkje meir enn 1 % tilsett salt. Andre produkt frå kverning må ha andre varenamn, til dømes «kjøttdeig».
Til produksjon av spekemat må du sikre at råvarene har riktig kvalitet. I tillegg er kontroll med fermentering og tørking viktig for eit trygt produkt.
Kjøttbransjen har utarbeidd retningsline for spekematproduksjon (animalia.no).
Sal av kjøtt eller produkt frå eigne dyr
Som gardbrukar kan du sjølv selje produkt eller stykkingsdelar frå eigne dyr. Her finn du informasjon om nokre reglar som gjeld dette.
Dyra må slaktast på godkjend slakteri, og skrotten skal ha påført stempelmerke. Ved transport både frå slakteriet og ut til kunden, må du ivareta god hygiene og halde kjølekjeda.
Kven du kan selje til
Det er ulike reglar for kven du kan selje til, avhengig av om verksemda som handterer kjøttet for deg, er registrert eller godkjend.
Varer frå registrert verksemd kan berre seljast direkte til sluttforbrukarar. Varer frå godkjend verksemd kan du også selje til andre detaljistar, til dømes ein daglegvarebutikk eller restaurant i nærleiken. Dette salet må fylgja reglane for marginal, lokal og begrensa: Unntak frå krav til godkjenning
Handtere heile slakt
Dersom du skal ta tilbake heile slakt og sjølv handtere dei vidare, må du oppfylle alle krava til ei næringsmiddelverksemd.
Lagre, splitte pakningar, pakke om / dele opp eller, fryse inn?
| Dersom du skal | må du ha |
|---|---|
| lagre | tilstrekkeleg kjøle- og frysekapasitet |
| splitte pakningar utan å eksponere produktet | rom som er eigna med vaskbare flater |
| handtere uemballert produkt ved ompakking eller oppdeling: | produksjonsrom med lett vaskbare flater i arbeidsområdet. |
| fryse inn | tilstrekkeleg kapasitet for rask innfrysing, vere planlagt og ein del av produksjonsprosessen i samarbeid med nedskjerings-/produksjonsverksemda, så snart som mogeleg etter produksjon, ha vurdert innfrysinga i eigen fareanalyse. |
Du skal ha eit styringssystem for mattryggleik som er tilpassa aktiviteten du har.
Merking og sporing
Di verksemd er ansvarleg for merking av produktet. Kjem produktet frå godkjend verksemd skal deira godkjenningsmerke stå på ytteremballasjen, eller det kan også stå på forbrukarpakkane. Produksjonsverksemda kan merke forbrukarpakkane for deg, med dine kontaktopplysningar. Godkjenningsmerket kan ikkje stå på denne etiketten.
Frosne varer skal vere merka med "dypfryst" og "bør ikke fryses på nytt etter opptining, og anbefalt oppbevaringstid ved andre aktuelle oppbevaringstemperaturar.
Her finn du informasjon om dei obligatoriske krava til merking.
For kjøtt er det særskilte krav til opphavsmerking, sjå under. Det er lov å informere om kva for verksemd som har slakta og skore ned kjøttet.
Du må ha eit system for å spore produkta du får inn, og dei produkta du sel vidare til andre detaljistar. Produkt du sel direkte til sluttforbrukarar, er det ikkje krav til å spore.
Eksempel på merking av varer til sluttforbrukar
Her er holdbarhetsdato brukt som informasjon om sporing (avgrensing av parti).
Filét (av storfe, Svin, sau, geit, fjørfe) | ||
|---|---|---|
| Frysedato: | Dypfryst | Nettovekt: |
| Best før: | Frysevare: under 18 °C | Opprinnelse: Norge* |
| Lia gård, 10, 1234 LANDET, tlf. 123 45 678 | Bør ikke fryses på nytt etter opptining. (Anbefalt oppbevaringstid ved andre aktuelle oppbevaringstemperaturer). | |
* Alternativt - Født i: Norge, Oppdrettet i: Norge, Slaktet i: Norge
| Indrefilét (av viltkjøtt) | ||
|---|---|---|
| Best før: | Kjølevare 0–4°C | Nettovekt: |
| Lia gård, Liaveien 10, 1234 LANDET, tlf. 123 45 678 |
Registrering i skjematenesta
Salet skal du registrere med aktiviteten "Detaljomsetning og servering av mat og drikke" og velje aktuelle produksjonsformer, til dømes "Gårdsutsalg". Dersom du handterer uemballert produkt, eller frys inn, skal du i tillegg registrere aktiviteten "Produksjon av kjøtt og kjøttprodukter" med produksjonsforma "Produksjon av kjøtt og kjøttprodukter – lokal og marginal omsetning".
Krav til opphavsmerking av kjøtt frå storfe, svin, sau, geit og fjørfe
Alt ferskt, kjølt eller fryst kjøtt frå storfe og alt ferdigpakka ferskt, kjølt eller fryst kjøtt frå svin, sau, geit og fjørfe skal ha opphavsmerking.
I tillegg til dei generelle krava til merking av mat, gjeld det særskilte krav for opphavsmerking.
Alle aktørar som produserer, distribuerer eller sel slikt kjøtt, skal ha eit system som gir dokumentasjon på samanhengen mellom kjøttråvarene inn i verksemda og kjøttet ut av verksemda. Dette gjer det mogleg å spore kjøttet tilbake til det einskilde dyr eller ei gruppe av dyr.
Hjelp til praktisk løysing finn du i Veiledning om opprinnelsesmerking og system for identifisering og registrering av kjøtt fra storfe svin sau geit og fjørfe (PDF).