Mikrobiologiske farer forbundet med melk og melkeprodukter
Flere ulike mikroorganismer kan gi sykdom i melk og melkeprodukt.
Her finner du en beskrivelse av de vanligste mikroorganismene som virksomheten må ha kontroll med.
Sykdomsfremkallende mikroorganismer
Stafylococcus. aureus
S. aureus finnes ofte i rå melk. Mengden er blant annet avhengig av jurhelse og temperaturstyring. For å unngå vekst av S. aureus ved ysting er det viktig å bruke en effektiv syrekultur som senker pH raskt, god styring med prosessen og god hygiene. Ved prøvetaking skal prøven tas når antall S. aureus er høyest, vanligvis i løpet av 6-24 timer etter syrning.
Les mer om Stafylococcus aureus
Campylobacter
Campylobacter er svak for sur pH og konkurranse med andre bakterier, og vil reduseres i antall eller dø ut ved syrning av rå melk og modning av produktet. Campylobacter er en fare i rå melk og ferske sure produkter som rømme og fersk ost.
Salmonella
Det er lav forekomst av Salmonella i norske dyrebesetninger, og det er lav risiko for å bli syk av Salmonella fra norskproduserte upasteuriserte meierivarer. Derimot kan Salmonella forekomme i utenlandske meierivarer basert på rå melk.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes er en sykdomsfremkallende bakterie som kan være tilstede i melkeprodukter og den kan vokse i enkelte melkeprodukter. Bakterien kan gi den alvorlige sykdommen listeriose.
Les mer om Listeria monocytogenes
Listeria: Kriterier og metoder for å sikre trygg spiseklar mat
E. coli og Patogen (sykdomsfremkallende) E. coli
Produksjon av ost kan medføre forurensing med E. coli gjennom miljø for pasteuriserte produkt eller fra råvaren i upasteuriserte produkt. E. coli er indikator på fekal forurensing (avføring).
For å undersøke hygienenivå i produksjonsvirksomheter der det produseres pasteuriserte produkt, tas det ut analyser av E. coli. Dersom grenseverdien overskrides i mikrobiologiske kriterier (forordning 2073/2005) skal dere setter i gang tiltak for å bedre hygienen, samt vurdere utvidet prøvetaking og vurdere om produktet er trygt for omsetning.
Prøven skal tas ut på det tidspunktet under fremstillingsprosessen der antall E. coli antas å være høyest. Der E. coli kan vokse i osten skal prøven tas i slutten av modningstiden. Der E.coli ikke kan vokse er antallet E. coli vanligvis høyest i begynnelsen av modningstiden.
I upasteuriserte melk og melkeprodukter er det fare for forekomst av patogen E. coli. Det er i gjeldende mikrobiologiske kriterier (forordning 2073/2005) ikke fastsatt noen grenseverdier for patogen E. coli i upasteurisert melk og melkeprodukt, men påvises dette setter befolkningens trygghet i fare. Virksomheten skal iverksette tiltak som sikrer at dere omsetter trygg mat.
Les mer om E. coli og Patogen (sykdomsfremkallende) E. coli
Fremmedmugg og gjær
Fremmedmugg og gjær er et kjent problem for syrnede melkeprodukter. Mugg kan produsere giftstoffer. Det skal være kontroll med luftkvaliteten i lokalene der melkeprodukter syrnes og modnes. Samt at det settes riktig holdbarhet på produktene. Gjær vil gi produkter med dårlig kvalitet.
Aflatoksin
Aflatoksiner produseres av muggsoppene Aspergillus flavus og A. parasiticus. Forurensede importerte fôrmidler er mest fremtredende årsak til at aflatoksin kan komme i melka gjennom fôret.
Les mer om Aflatoksin (Vetinst.no)
Rå melk og ulike meierivarer
Regelverkets formål er at dere som produsent skal produsere trygge produkter. Du skal ha styring med farene som kan oppstå. Slik styring får du gjennom en tilpasset internkontroll.
Det er viktig å overvåke og ha gode rutiner for å unngå å få bakterien i produktene som blant annet inkluderer:
- god melkehygiene, og spesielt ved upasteurisert produksjon er det helt avgjørende
- gode skiller mellom rene og urene soner/arbeidsoppgaver særlig før og etter pasteurisering
- god produksjonsflyt - unngå forurensing fra personell, lokaler (for eksempel gulv, kondens) og utstyr
- styring med prosessene, for eksempel temperatur, pH, riktig mengde salt i saltlake etc.
- gode renholdsrutiner som inkluderer tørking og vedlikehold av lokaler og utstyr
Det er stor variasjon i egenskapene til produkter som er laget av melk. Dette gjør at mikrobiologiske farer varierer og avhenger av hvilket produkt som produseres. Det som beskrives under, er kun eksempler på noen mikrobiologiske farer.
Rå melk
Rå melk (upasteurisert melk) kan inneholde sykdomsfremkallende bakterier. Mengden uønskede bakterier i melken avhenger av mange faktorer. Dyrehelse, jurhelse, rene dyr og fjøs, melkehygiene, vannkvalitet og temperaturstyring er viktige faktorer for kvaliteten på rå melk. Til tross for god styring med disse faktorene er det en risiko for å bli syk ved å drikke rå melk. Se mer om at rå melk bør varmebehandles.
Myke oster
I myke muggoster eller myke kittoster er det fare for vekst av Listeria monocytogenes og tarmbakterier. Dette er produkt med høy risiko, særlig dersom disse ostene er produsert med rå melk. Gravide og personer med lavt immunforsvar anbefales ikke å spise myke oster.
Faste oster
Langtidsmodnede faste oster har lav vannaktivitet, er rik på melkesyrebakterier og har pH på ca. 5,3. Det er ikke mange farer forbundet med slike oster, dersom produksjonen har vært hygienisk.
Brunost
Brunost er et innkokt produkt og har et høyt tørrstoff av sukker. Det er lav mikrobiologisk risiko forbundet med dette produktet.
Melk og fløte
For å produsere trygg fersk pasteurisert melk og fløte er det nødvendig med gode råvarer, god hygienepraksis, god styring med prosessen, holdbarhetstiden og oppbevaringstemperaturen. Er dette på plass anses ikke melk og fløte for risikoprodukt. Det kan oppstå sykdom forårsaket av Bacillus cereus (fhi.no).
Smør
Dersom smør inneholder store vanndråper, er det fare for vekst av sykdomsfremkallende bakterier i vannfasen i smøret, deriblant Listeria monocytogenes. Produksjonsprosessen krever vasking av smøret. Det er viktig at det benyttes vann av drikkevannskvalitet og at kjernemelken vaskes ut.
Rømme, surmelk, yoghurt og smøreoster
Pasteuriserte smøreoster har lav pH (ca. 4,4) og er tappet og forseglet hygienisk. Disse produktene anses som trygge, men muggvekst kan forekomme etter åpnet beholder.
Det har vært flere utbrudd med ferske smøreoster av rå melk sør i Europa. Til tross for lav pH overlever tarmbakterier. Dette gjelder også for rømme/surmelk laget av rå melk. God råvare, hygiene, styrt prosess, riktig temperatur og holdbarhet er viktige stikkord her.
For yoghurt er det viktig at syrekulturen får rask dominans i den pasteuriserte melka, samt god hygienepraksis i denne fasen. Yoghurt bør ikke lages av rå melk, fordi yoghurt syrnes ved temperaturer som ligger svært nær optimumstemperaturen til fekalforurensende bakterier.