Hvordan oppstår akrylamid?

Akrylamid oppstår ved en reaksjon mellom aminosyren asparagin og ulike typer sukker, og innholdet av og forholdet mellom disse forbindelsene virker inn på mengden akrylamid

Publisert

En rekke andre faktorer er med på å bestemme hvor mye som dannes, men det er særlig tid og temperatur under produksjonen eller tilberedningen av matvaren som påvirker nivået.

At akrylamidnivåene er avhengig av så mange ulike faktorer, gjør at de kan variere mye innen en og samme næringsmiddelgruppe. Undersøkelser i flere land har vist at potetchips, pommes frites og enkelte typer kjeks inneholder mest akrylamid, men stoffet er også påvist i mindre mengder i kaffe, brød, lomper og andre stekte matvarer.

Selv om mekanismene bak dannelsen av akrylamid etter hvert er godt kjent og laboratorieforsøk har vist lovende resultater, har det vist seg vanskelig å komme fram til effektive og rasjonelle måter å redusere akrylamidinnholdet på ved fullskala næringsmiddelproduksjon. Det pågår fortsatt mye forskning både i Norge og i andre land for å finne fram til de mest effektive metodene for å begrense akrylamidinnholdet i mat.